יום רביעי, 3 באוגוסט 2016

יש לי טמגוצ'י לא וירטואלי או גור שאור נולד

  קצת הסטוריה...
האדם הקדמון הכין את לחמו משעורה ומדוחן טחונים. 
כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה, גילה שם שפע של חיטה. 
קרוב לוודאי שמקור החיטה הוא בעירק. 
סוחרים ונוסעים נשאו עימם את החיטה, ועד מהרה היתה לדגן המועדף להכנת לחם.
בימי קדם היתה הכנת הלחם עבודה מפרכת: 
 לאחר הקציר צריך היה לדוש ולזרות את הגרעינים כדי לנקותם מהמוץ והתבן 
בהמשך טחנו את הגרעינים באבני רחיים לקמח גס, שבתוספת מים הפך לבצק פשוט
שמו את גושי בצק  על אבנים מחוממות בתוך גחלים לוחשות. 
לעיתים עטפו את הבצק בעלים כדי למנוע התייבשות וחריכה.
השאור התגלה בתקופת הברונזה באזור חצי הסהר הפורה, 
כאשר  גוש בצק שהושאר לעמוד באוויר הפתוח ונאפה
 נמצא טעים יותר מהרגיל
הפטנט אומץ
 וכך הוסיפו לבצק שהכינו עוד בצק ("משפר אפיה") שהוכן כבר קודם ועמד בחוץ
כך נולדה המחמצת (שאור)

.בשנת 1875 גילה המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור, ששמרים חד תאיים ממשפחת הפטריות גורמים לתהליך כימי ההופך סוכר ועמילן לאלכוהול ומביא לתסיסה. 
תגלית זו פתחה את הפתח לייצור שמרים והקלה מאוד על חיינו. 
השמרים של היום הם מוצר אמין ומהיר, הרחוק מאוד ממוצרי העבר ההפכפכים.

בתהליך המודרני של אפיית לחם משתמשים בדרך כלל בשמרים מלאכותיים, 
המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), 
המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור, 
שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) 
ושמרים שמקורם באוויר. 

לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, 
משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים.



לחם מחמצת

רגילה לעבור במרכול ולשים לי בעגלה לחם מחמצת כזה או אחר
אבל
כל כך הרבה פעמים ריירתי אל מול המסך לנוכח תמונות של לחם
מלא בועות, חום שכזה , home made ,רק את הריח נאלצתי לדמיין.

אני אוהבת לחם טוב,לחם מחמצת מקמח שיפון, במיוחד עושה לי את זה, עם חמאה מלוחה..

עם או בלי גרעינים
בקיצור, נגמר הפסח אצתי רצתי למרכול להצטייד בקמחים השונים:
קניתי קמח ללחם, קמח שיפון וקמח מלא
והחלטתי לנסות מזלי ולהתחיל לגדל לי גור שאור

לא אומר שזו לא התעסקות, אבל היום אחרי שאכלתי מהלחם הראשון 
אני חושבת שהיה ויהיה שווה.

המתכון להכנת השאור לקוח ממתכוני סמדר זורע ברמק.

זאת יש לזכור, הכנת הגור אורכת חמישה ימים ואח"כ זה רק האכלה ואחזקה של הגור
מה חשוב?
במהלך ההכנה חשוב לשמור על סביבת עבודה נקייה,
כדי לצמצם אפשרויות לזיהום השאור.
זה אומר ידיים נקיות, וכלי עבודה נקיים שכדאי לשטוף מראש במים חמים.
ומים מורתחים ומצוננים

אז מה צריך?

100 גר' צימוקים לבנים
קמח מלא
קמח לבן
מעט דבש
ובד חיתול נקי או מטלית בד.


יום 1:

מכינים "מי צימוקים" 
משרים למשך חצי שעה - 100 גרם צימוקים לבנים - בכוס מים חמימים (לא רותחים!)
מסננים - ושומרים חצי כוס מ"מי הצימוקים"

 בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה

חצי כוס קמח מלא,

חצי כוס מי צימוקים

וחצי כפית דבש.

 מכסים את הקערה במטלית בד רטובה/ חיתול, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.




יום 2:

לא יראה שינוי ניכר בעיסה מאתמול, אם הצטברו נוזלים צלולים ע"פ העיסה, יש לשפוך אותם בזהירות
שלא יפריעו להמשך התהליך.
מוסיפים לקערה שהכנו אתמול
חצי כוס קמח לבן

שליש כוס מים פושרים

חצי כפית דבש

מערבבים לעיסה אחידה 
מכסים את הקערה בחיתול/במטלית בד - רטובה
ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות



יום 3:


על העיסה אמורות להופיע בועות קטנות - והריח צריך להיות חמצמץ

מוסיפים לקערה:

3/4 כוס מים פושרים

1 כוס קמח לחם לבן

מערבבים לעיסה אחידה ומכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד
מניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.



יום 4:



העיסה תיראה תוססת, בועות רבות יכסו את פניה וריחה יהיה חמצמץ עדין.
מערבבים את העיסה,
מחלקים אותה לשניים - חצי זורקים 
( או נותנים לחברה שתוכל להמשיך משלב זה לגדל את גור השאור בעצמה)

מוסיפים לעיסה שנותרה 

¾ כוסות מים פושרים

1 כוס קמח לחם לבן

מערבבים לעיסה אחידה. מכסים במכסה או בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 24 שעות



יום 5:

העיסה תראה תוססת מאוד עם ריח חמצמץ חזק.

מערבבים את העיסה
מוסיפים:
2 כוסות קמח לחם לבן

½ 1 כוס מים

ומערבבים לעיסה אחידה.
מכסים במכסה או בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 12-24 שעות. 
משגיחים על גור השאור!
כשהעיסה נראית שוב תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו עליה)
מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.


גור השאור מוכן!! 

ביום ה-6 ניתן להכין לחם שאור - מהעיסה שנשמרה במקרר

לפני השימוש - יש להוציא את השאור מהמקרר ולהשהות שעה-שעתיים עד שיגיע לטמפרטורת החדר. 

שימור ורענון שאור מוכן:

את השאור שומרים בכלי בעל מכסה אטום במקרר.
פעם בשבוע "מאכילים את הגור"
(שלב זה הכרחי גם אם לא רוצים להכין לחם)
מוציאים כוס או יותר מהשאור
ומוסיפים קמח ומים טריים 
 ביחס 4 ל-3 בכמות השווה בערך לכמות שהוצאה.
(על כל כוס שאור שמוציאים מוסיפים 3/4 כוס מים ו-1 כוס קמח)

לאחר ההאכלה משהים את כלי השאור מכוסה בטמפרטורת החדר 
במשך 4-6 שעות עד שתתחדש התסיסה ועל פני השאור יעלו שוב בועות רבות, 
ואז מחזירים את הכלי למקרר עד לשימוש הבא.

והנה לחם השאור הראשון שלי:

הוצאתי 300 גר' מהשאור

הוספתי 1/2 1 כוסות מים
1/2 1 כוסות קמח מלא
1/2 1 כוסות קמח שיפון
עירבבתי היטב והנחתי בטמפרטורת החדר ל-4 שעות בערך
אח"כ למקרר ללילה 
למחרת מוסיפים לבצק עוד 2 כוסות קמח (שיפון)
1 כף סוכר
1 כף מלח
ולשים 10 דקות במיקסר
מתקבל בצק רך וגמיש
יתכן ויהיה צורך להוסיף כף או שתיים מים, אבל לא להגזים
זה השלב להוסיף את כל התוספות שמתחשק לכם

זרעי פשתן, גרעיני חמניה,גרעיני דלעת
יוצרים כדור ומעבירים לקערה משומנת
מתפיחים 4-5 שעות או עד שהבצק מכפיל את נפחו
מחלקים לשניים 
צרים כיכר או מעבירים לתבנית של לחם
מתפיחים עוד כ- 3 שעות
בוזקים קצת קמח מעל, חורצים על פני הבצק



מעבירים לתנור בחום 225 שהכנסנו אליו תבנית עם מים    
ואופים 25-30 דקות 













לחם שאור  מקמח לבן ללחם









גור השאור מתחזק



גור השאור כבר בן 8 חודשים בערך
ואחרי הרבה זמן שלא הכנתי ממנו לחם
הורדתי כוס וחצי מהשאור שתסס 
והכנתי לחם : מקמח לחם לבן מעורב בקמח מלא
הפעם, קר בבית, השארתי את הבצק לתפוח על השייש
כל הלילה וגם למחרת
מה שהוכיח את עצמו כיעיל ביותר
את הכיכר גלגלתי בתערובת שומשום וזרעוני פשתן
מה שיצא קליפה קריספית וטעימה ללחם






אחרי הלחם האחרון חשקה נפשי במתכון חדש
אחר
חיפשתי קצת קיצור הליכים
אם אפשר
מצאתי את המתכון של ברי יוגב
ניסיתי והתאהבתי
ככה זה הולך:

קמח לחם 556 גרם

קמח שיפון מלא 74 גרם

מים 342 גרם

מחמצת 250 גרם (המתכון למחמצת כאן)

מלח 14 גרם

מחמצת בועטת כבר יש לי

לשים במיקסר קמח לחם, קמח שיפון, מים ומחמצת.  במהירות איטית במשך 2-3 דקות
מניחים את הבצק ל- 30-60 דקות. למנוחה, זה בעצם  אוטוליזה, שמשמעותה 
מתן זמן לאנזימים שבקמח לפרק את הגלוטן. תהליך זה עוזר ליצירת בצק נוח יותר לאפייה
ומשפר את ההתפתחות שלו בתנור.
לאחר מכן, מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 3-4 דקות. 
להוציא מהמיקסר וללוש ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק.
הנחתי לתפיחה במקרר ללילה
ועוד כ- 8 שעות בטמפרטורת החדר
כשהגעתי לבצק המראה היה די מאכזב, בקושי הייתה תפיחה
אבל החלטתי שתמיד אפשר לזרוק, אז ממשיכים
וטוב שכך

הפעם ציפיתי את אחת הכיכרות בציפוי מיוחד שנותן מראה חברבורות וטעם מיוחד לקרסט

ציפוי:(מאתר הנחתום)
60 גרם קמח אורז
1/4 כפית שמרים יבשים
1/2 כף סוכר לבן
1/2 כפית מלח
10 מ"ל שמן
50 מ"ל מים

מערבבים ומניחים ל20 דקות
לבסוף מורחים על הכיכר ומניחים לתפיחה
התפחתי ב40 מעלות -בתנור במשך כשעתיים

אחר כך העלתי את הטמפרטורה בתנור ל- 190 מעלות ואפיתי את הכיכרות כ- 25 דקות






אמנם נצמדתי למתכון של ברי יוגב וקיבלתי לחם מצויין
אך כשצריך להתחיל לסיים קמחים לקראת פסח
החלטתי להכין את הלחם עם קמח מלא ולהכפיל את כמות שמח השיפון

להרכב הקמחים הזה הייתי צריכה להוסיף עוד3/4 כוס מים
את הככרות גלגלתי בקמח שיפון

יצא לחם מצויין





אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה