יום ראשון, 5 במרץ 2017

עוד עוגיות שוקולד צ'יפס

יש לי בבלוג לא מעט עוגיות מהז'אנר הזה
נכון שזה לא תירוץ לא לנסות עוד מתכון, אבל למתכון הזה שהובא בבלוג עוגיו.נט
היה עוד משהו  מהבלוג Serious eats, שדיבר אלי באופן מיוחד , 
וזה החלק המדעי של תרומת הרכיבים לתוצר הסופי.
זה תמיד עניין אותי מה יגרום לעוגיה לצאת קריספית ואיך אקבל עוגיה יותר עוגתית
ולמה יש עוגיות שמשתטחות ואחרות שומרות על צורה מוגבהת
בקיצור אחרי שקראתי את כל הפוסט אני יכולה לנסות לסכם אותו:

1. מקרימים את השומן עם הסוכר מקבלים עוגיה קלה ונוקשה, ממיסים את השומן והעוגה תצא צפופה יותר וצ'ואית
2.  איזון בין חלבונים לחלמונים יתן תוצאה טובה בעוד שעודף חלבונים תורם לקבלת עוגיה גבוהה ואילו עודף חלמונים תורם למרקם פאדג'
3. סוכר לבן או סוכר חום? הסוכר הלבן תורם להשתטחות העוגיה בעוד שהחום שומר על צורת העוגיה, עניין של קרסטלי סוכר ולחות שנשמרת. לעומת זאת שימוש בסירופ תירס במקום סוכר יתן עוגיה חלקה יותר ושטוחה
4.אבקת אפיה או סודה לשתיה? התפחה ע"י סודה לשתיה תתן עוגיה עם מרקם גס יותר מזו שתתקבל ע"י התפחה עם אבקת אפיה, העוגיה הזאת תהיה עוגתית יותר.
5. איזה קמח? קמח רגיל הוא מצויין, מי שרוצה מרקם צ'ואי יותר מוזמן להמיר חלק מהקמח לקמח לחם
6. יחס קמח:שומן חשוב אף הוא מחבר הפוסט ממליץ על 227 גר' שומן אל מול 285 ג"ר קמח
7. כל המרבה הרי זה משובח, לא כשמעבדים את הבצק לעוגיה. מעבדים עד שהרכיבים נטמעים וזהו.
8. אני יודעת ששוקולד צ'יפס מקצר את הדרך, אבל תאמינו לי שוקולד קצוץ טעים יותר , יש משהו בחלקיקי השוקול ד הקטנים שתורם לטעם והוא לא קיים כשמשתמשים בשוקולד צ'יפס אחידים בגודלם.
9. יש חשיבות לטמפרטורה של הבצק בשעה שמערבבים לתוכו את השוקולד 26 מעלות צלזיוס או 35 מעלות, 
    כשהבצק חמים יותר השוקולד נמס מעט , מה שמשפיע על הצבע והטעם של העוגיה.
10. מלח -ממש לא לוותר והמהדרין יפזרו מלח גס ע"פ העוגיה, יש משהו נעים בחיבור בין המתוק למלוח
11. טמפרטורת האפיה : נמוך מידיי, העוגיות, גם אלה ששהו במקרר קודם לאפייתן, ישתטחו בעוד שחום 170 מעלות יתן אפיה טובה
12. קירור הבצק לפני האפיה, מומלץ ואפילו עד 48 שעות לפני שרוצים לאפות, בזמן שהבצק מתקרר יש פירוק מוגבר של פחמימות, מה שמגביר את הקרמליזציה בשעת האפיה ומדגיש את טעם הבטרסקוצ' של העוגיה.

אחרי כל התובנות, כל שנותר לכם הוא לכייל את העוגיות שלכם לפי טעמכם האישי.

אני שיחקתי עם המתכון הזה שהביאה נטלי, 
וגם רציתי אותו פרווה קיבלתי עוגיות שאמנם השתטחו, אבל היו טעימות
ממש עוגיה עוגתית  ענקית, כן זה מה שמתקבל כשקורצים את העוגיה עם כף של גלידה.


רכיבים:

200 גרם שמן (במקור חמאה מומסת ומחוממת לצבע חום)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
120 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח דק
280 גרם (2 כוסות) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס, השתמשתי בשוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה..
בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים סוכר, סוכר חום, ביצים, וניל ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת קציפה אוורירית, בהירה ותפוחה מאוד.
מוסיפים את החשמן ומערבלים במהירות בינונית עד קבלת תערובת אחידה.
מחליפים את וו ההקצפה לוו גיטרה ומוסיפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה והשוקולד. מערבלים במהירות נמוכה-בינונית רק עד קבלת בצק אחיד.
כאן בחרתי לעצור ולאפסן את הבצק במקרר ללילה
בעזרת כף גלידה קפיצית יוצרים עוגיות ומניחים במרווחים על גבי התבנית.



אופים במשך 10-15 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות ומתייצבות בשוליים, אך עדיין מעט רכות בחלק המרכזי.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומגישים.




נראה לכם שכניסיונאית הפסקתי פה?
ברור שהיה עוד ניסוי
כנראה טעים  מאוד (48 שעות והכל נגמר)

הפעם

רכיבים:

200 גרם שמן (במקור חמאה מומסת ומחוממת לצבע חום)
100 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
120 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח דק
280 גרם (2 כוסות) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס, הוספתי גם סוכריות עדשים קצוצות

הכנתי את הבצק וללא שהיות הערמתי ערימות בעזרת כפית
אז העוגיות היו קטנות יותר 
ולבסוף גם לא השתטחו




 יופי של עוגיות למשלוח מנות

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה