יום רביעי, 19 ביולי 2017

עוגת מוס וניל על דקואז שקדים בציפוי גלסאז'

נו טוב
רציתי להפציץ, עוגת יום הולדת לאיש
הציפויים המבריקים ממש קרצו לי, הם מתאימים רק לעוגת מוס קפואה, או קרה
בכל אופן סתם עוגה אפויה לא תתאים
לא התעצלתי , בחרתי לי לכבוד האירוע תבנית סיליקומארט חדשה 
וקדימה

רכיבים:

דקואז:

3 חלבונים
60 גר' סוכר
50 גר' שקדים טחונים
60 גר' סוכר

מוס וניל:

450 מ"ל חלב
1/2 כוס סוכר
4 כפות קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
5 חלמונים
50 גר' שוקולד לבן
10 גר' ג'לטין
1/4 כוס מים

500 מ"ל שמנת מתוקה
1/4 כוס ליקר תפוזים

גלאסז':

25 גר' ג'לטין
90 מ"ל מים

1/3 כוס מים
1 כוס סוכר
180 גר' גלוקוזה
2/3 כוס חלב
200 גר' שוקולד לבן
לצבע:
כף מחית פיסטוק
2 טיפות צבע מאכל ירוק

אופן ההכנה:

דקואז:

להקציף את החלבונים עם 60 גר' סוכר לקצף יציב.
לערבב את השקדים הטחונים עם הסוכר ולקפל לקצף
למרוח על עיגול בקוטר תחתית התבנית ולאפות 25 דקות בחום 180 מעלות
להוציא ולהניח לקירר.

מוס וניל:

להביא לרתיחה את החלב
לערבב חלמונים עם סוכר, קורנפלור ותמצית וניל
לצקת מעט מהחלב החם לתערובת הביצים, לערבב היטב, לצקת את שארית החלב , לערבב ולהחזיר לסיר 
להביא לרתיחה, תוך בחישה.
הקרם מסמיך זה הזמן להסיר מהאש
לערבב לתוך הקרם הם את השוקולד הלבן
לערבב את הג'לטין עם המים, לתת לגרגרי הג'לטין לתפוח כמה דקות ולאחר מכן
לחמם במיקרו כחצי דקה בכל פעם עד שהנוזל הופך לצלול.
לקרר מעט ולערבב לקרם 
לכסות את פני הקרם בנילון נצמד ולקרר היטב.

כשהקרם קר אפשר להקציף את השמנת המתוקה.
לערבב בנמרצות את הקרם שהתקרר, הוא סמיך אחרי הקירור ויש "לפתוח" אותו
כעת, לקפל אליו את השמנת המתוקה המוקצפת וגם את ליקר התפוזים.
לצקת לתבנית הסיליקון להחליק את פני הקרם ולהקפיא.

אחרי יום כשהעוגה קפואה ניתן להניח עליה את הדקואז ולהפוך את העוגה מתוך תבנית הסיליקון.

גלסאז':

להתפיח את הג'לטין עם 90 מ"ל מים, ואז לחמם במיקרו, 
כחצי דקה בכל פעם עד שהנוזל הופך צלול.

להעביר לקערה 1/3 כוס מים,1 כוס סוכר וגלוקוזה
לחמם במיקרו 2-3 דקות, תוך עירבוב, הגלוקוזה הופכת לנוזלית

להמיס את השוקולד הלבן בחלב, לערבב היטב ולהוסיף לנוזל הגלוקוזה

להוסיף את הג'לטין וגם את הצבע ולהניח להתקרר ל-30-35 מעלות צלזיוס.

כשהנוזל מגיע לטמפרטורה 30 מעלות זה הזמן לצקת על המוס
  ( זה קל לכתוב אבל יותר קשה לביצוע
ממליצה להניח את עוגת המוס על רשת ומתחתיה תבנית שתקלוט את עודפי הציפוי
לפעמים יש צורך להשתמש בעודפים במקומות שהציפוי לא הגיע אליהם, 
במיוחד אם מדובר בתבנית סיליקון
בעלת דוגמא יחודית)
כעת אפשר להעביר למקפיא.





אם חפצתם גם לקשט את העוגה כדאי לשמור מעט מהציפוי
לחמם טיפה לפני
הציפוי משמש יופי של דבק לכל מיני אלמנטים שתרצו להדביק על העוגה.


2 comments: