יום שלישי, 14 בינואר 2014

כרוב ממולא

כרוב ממולא הוא אלוף הממולאים ואהוב מאוד אצלנו.

 למרות שגדלתי על גרסה ההונגרית למתכון, 


זו המכילה הרבה כרוב חתוך בינות לממולאים ואף כרוב כבוש, 


שנותן לכל המנה טעם פיקנטי חמצמץ, 


הרוב אצלנו מעדיפים את הגרסה המתקתקה חריפה, 


 זו שלמדתי להכין מחמותי  ממש בלי כרוב חתוך ועם הרבה רוטב עגבניות מתקתק.






יש הרבה פטנטים להפריד את העלים ולהכינם למילוי, 


לספונטנים שביננו נתקע בראש הכרוב מזלג מהסט של הששת,


נטבול את  בשלמות בסיר מים רותחים, גדול דיו להכיל את ראש הכרוב, 


נמתין כמה דקות ונוציא, בעזרת סכין אפשר עכשיו לחתוך את העלים ולהפריד.


 כך ניתן להפריד כל פעם 3-5 עלים ולאחר מכן מחזירים את ראש הכרוב לסיר.




כשכל העלים הופרדו ,מסירים בעזרת סכין את העורק המרכזי הקשה מכל עלה,


 יש עלים שלא התרככו מספיק והם יוחזרו לסיר המים הרותחים לעוד כמה דקות בישול, 


כך שיתרככו ויהיה ניתן לקפלם בקלות.




אם אנחנו מחושבים ויש מקום במקפיא, אז הקפאת ראשי הכרוב והפשרתם


תניב עלים "מבושלים" ורכים, מוכנים למילוי


עוד שיטה שלמדתי ממש לאחרונה, פשוט לעטוף את הכרוב בשקית ניילון 

ולהכניס למיקרו, 10 דקות ולהוציא
כעת נותר לנתק את העלים מהשדרה האמצעית
את העלים הפנימיים שלא הספיקו להתרכך לגמרי
החזרתי למיקרו לעוד כמה דקות
הכי פשוט, בעיניי. 


 רכיבים: 

2 כרובים בינוניים 

   מילוי:

2 כוסות אורז שטוף

2 כוסות מים

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

2 בצלים קצוצים


750 גר' הודו אדום טחון

2 בצלים קצוצים

1/4 כוס שמן

1/4 כוס מים

3 כפיות שום כתוש

מלח

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

מעט סוכר

אבקת מרק עוף



רוטב:


1 קופסת רסק עגבניות גדולה

4 כפות שמן

1/2 כוס סוכר

מלח

פלפל שחור

2 כפות שום כתוש

אבקת מרק עוף



אופן הכנה: 



לסיר הזה שנכנסו בו כ- 40 ממולאים השתמשתי ב- 2 כרובים בינוניים. 


מילוי: 


לבשל 2 כוסות אורז שטוף ב-1/2 3  כוסות מים + 2 כפיות מלח + כפית פלפל שחור. 


לקרר. 


לטגן  2 בצלים קצוצים לצבע זהוב עמוק. 


מעבירים את האורז, בצל מטוגן, בשר, בצל קצוץ לקערה ומערבבים. 

להוסיף 1/4 כוס שמן, 1/4 כוס מים, 3 כפיות שום כתוש. 

להוסיף תבלינים: מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, מעט סוכר ואבקת מרק עוף. 

לערבב היטב ולהניח לחצי שעה. 




הכנת הממולאים: 

פורשים את העלה על משטח עבודה,


מניחים בקצה הקרוב למגלגל כף גדושה מהמילוי (כמות המילוי תלויה בגודל העלה)




מקפלים את קצה העלה מעל המילוי, מקפלים את קצוות העלה משני הצדדים כלפי האמצע

 ומגלגלים עד הסוף. 





בישול: 

בסיר גדול דיו להכיל את הממולאים. מרפדים את התחתית בבצל וכרוב פרוסים.

מסדרים את הממולאים בצפיפות, בין הקומות מפזרים כרוב פרוס. 




רוטב: 

מערבבים 1 קופסת רסק עגבניות גדולה + מים ליצירת מיץ עגבניות דליל. 

מוסיפים את שאר רכיבי הרוטב. 

מערבבים היטב ויוצקים על הממולאים. 



את שארית הנוזל כדאי לשמור על מנת להוסיף לסיר תוך כדי הבישול. 

מבשלים על אש קטנה כשעתיים וחצי. 

(לעלים שעברו הקפאה די בשעתיים בישול)





ובסוף אצלנו כרוב ממולא מוגש עם פירה תפו"א ומי שצריך אז שניצל ליד




אפשר להגיד שבמנה הזאת ביצעתי חילול הקודש 
כרוב ממולא צמחוני, כזה עוד לא הכנתי
כרוב קטן - הכנסתי למיקרו ל- 10 דקות
בינתיים למילוי:

1/2 כוס בורגול מושרה במים פושרים לחצי שעה
במחבת
2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות לא קטנות מידיי
4 שיני שום כתושים
1 קופסת עגבניות חתוכות דק (MOTTYׂ)
כף פטרוזיליה קצוצה
מלח,פלפל שחור,תבלין גריל,מעט סוכר)

אופן ההכנה:

מחממים במחבת 4-5 כפות שמן+שמן זית ומזהיבים את הבצל
מוסיפים גם את השום
מערבבים ומוסיפים את העגבניות והתבלינים
מבשלים ללא כיסוי כ- 15 דקות
מסננים את הבורגול ומוסיפים לסיר
מכבים את האש, מתקנים תיבול
מקררים.

ממלאים את עלי הכרוב כפי שמתואר למעלה
בסיר מפזרים מעט כרוב פרוס, כמצע
ומעל מניחים את הממולאים

מכינים נוזל בישול 

1 רסק עגבניות
2 כפות קטשופ
מים לדילול
מלח, כפית סוכר,מעט פלפל שחור, 1/2 כפית תבלין גריל, 
מעט אבקת שום, 1/2 כפית פפריקה מתוקה


יוצקים כך שרוב הממולאים מכוסים
מביאים לרתיחה, ממשיכים לבשל על אש קטנה עם מכסה פתוח מעט
למשך שעה.




כרוב ממולא הוורסיה ההונגרית

הסיר הזה התחיל "ממסמר" או ליתר דיוק מקופסת שימורי כרוב כבוש
שנותרה לי מחגיגה אחרת.



לא באמת יוצא לי להשתמש בכרוב  הזה, גם  לא ליד פלאפל.
אז נכון שיכולתי  לבחור בסיר פשוט יותר- במטבח ההונגרי מכינים "כרוב ממולא" בתפזורת
ומשתמשים בכרוב כבוש, חתיכות בשר, אורז ובעצם כל הרכיבים
רק בלי להוריד עלים ולגלגל ממולאים.
מאז שאני מרככת את ראש הכרוב במיקרו, המלאכה נעשתה ממש פשוטה
ולהעמיד סיר ממולאים כבר לא כרוך ביום עבודה, אז חלמה שלא  לעשות נחת לאמא שמחכה
לממולאים כמו שהיא מכינה ביחוד לשמחת תורה
שזה בעצם מצוות היום

רכיבים:

2 ראשי כרוב שהניבו הפעם 27 ממולאים

למילוי:

1 ק"ג בשר טחון (בקר והודו)
1 כוס אורז שטוף הטב לא מבושל
2 בצלים קצוצים ועוד 2 בצלים קצוצים מטוגנים להזהבה
6-8 שיני שום כתושים
1/4 כוס שמן
1/3 כוס מים
1/3 כוס מיץ עגבניות
2 כפיות מלח
כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור

לסיר הבישול:

2 בצלים
10 שיני שום כתושים
1/2 קופסת כרוב כבוש
3 כוסות כרוב פרוס דק (משאריות הכרוב ששימש לעלים)

נוזל הבישול:

3 כוסות מים
2 כוסות מיץ עגבניות
כפית סוכר
כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, כפית פפריקה מתוקה,
2 כפיות אבקת מרק 

אופן ההכנה:




אני אוהבת לערבב את חומרי המילוי ולהניח להם לעמוד קצת 
על מנת שיטמיעו טעמים.
בינתיים
מזהיבה 2 בצלים פרוסים בסיר הבישול
וכשהם זהובים
מורידה מהאש

את שאריות הכרובים פורסת דק - לכרוב בתפזורת
מפזרת על הבצל חלק מהכרוב הפרוס
חופן יפה של כרוב כבוש סחוט קלות
שום כתוש
פרוסות עגבניה



על המצע הזה מניחה שכבת ממולאים



מפזרת כרוב פרוס וכרוב כבוש, קצת שום כתוש ועוד שכבת ממולאים
את שארית הכרוב הפרוס מפזרת מעל







מערבבת את מיץ העגבניות  עם המים והתבלינים
ממלאה את הסיר
אם צריך מוסיפה עוד מים ומיץ עגבניות.


מביאה לרתיחה, מנמיכה את האש לכדי בעבוע עדין
ומבשלת כשעתיים וחצי.


מייעצת לטעום מהנוזלים שבסיר ואם צריך לתקן טעמים








3 תגובות: