צלי קוביות כתף בקר

 

 אין כמו לחזור לכור מחצבתי ולבשל לטעמים שגדלתי עליהם

אמא שלי ילידת הונגריה, בישלה מצויין, לרוב את מה שזכרה מבית הוריה

ואנחנו נהנינו מכל ביס. בשנים האחרונות אף ישבתי איתה וממש תיחקרתי, מה הכינו 

שם בבית שלה, בחורף, בקיץ. היה מטבח שונה שהונהג לפי עונות השנה, אז אמנם התפריט

אי אז בהונגריה כלל הרבה אווזים, אבל גם בקר כיכב וצלי בקר בטעמים הונגריים 

תמיד עושה כבוד לארוחה.

אז מה צריך:

2 ק"ג קוביות כתף 

2 בצלים קצוצים

עגבנייה קלופה וקצוצה

2 גבעולי סלרי

10 שיני שום כתושים

10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה מעושנת

כף ממרח פפריקה

1/2 1 כפות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כוס יין אדום יבש

מים לכיסוי

אופן ההכנה:

מפלפלים את קוביות הבקר וצורבים במעט שמן לוהט היטב מכל הצדדים

מניחים בצד.

בסוטאז מזהיבים את הבצל הקצוץ

מוסיפים את העגבניה והסלרי, מאדים כ- 5 דקות

מוסיפים תיבול, מערבבים

מוסיפים את קוביות הבקר כולל כל הנוזלים שהפרישו, יין ומים

מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 3 שעות

תוך כדי מערבבים מיד פעם את תכולת הסיר ומוסיפים 

מגבעולי הפטרוזיליה הקצוצים.

צלי מלא ברוטב טעים ישמח להיות מוגש ע"פ פירה תפו"א

ואפילו פתיתים טריים

סלט מלפפונים תמיד מצטרף לעיקרית שכזאת 

עוף פיקנטי בניחוח שום לימוני – קטן בביצוע, גדול בטעם

 עוף בתנור הוא אחת הדרכים הכי פשוטות, נגישות ומוצלחות להכין ארוחה שלמה 

כזו שמפיצה ריח משכר במטבח ויוצאת מהתנור עם נוכחות אמיתית.

אבל כמו כל דבר שנראה פשוט, גם כאן יש סוד קטן.

בעיניי, ההבדל בין עוף בינוני לעוף מעולה לא טמון בתיבול כזה או אחר,

אלא דווקא בזמן  הזמן שבו העוף סופג את הטעמים לפני האפייה. זה כל הסיפור.

במתכון הזה הלכתי על קווים פיקנטיים, בלי טיפת מתיקות (כי באמת, כמה אפשר עם סילאן ודבש?).

ניצלתי תבלין חדש ומוצלח שקניתי : שום לימוני 

והתוצאה? עוף שכולו עומק, חמיצות עדינה וחריפות מדויקת.

לגמרי שווה לנסות.

רכיבים:

4 כרעיים

בתבנית: בצל פרוס , גזר חתוך למקלות ואפשר גם רבעי תפוחי אדמה

1/3 כוס שמן זית

1/4 כפית טימין יבש

1/2 כפית רוזמרין יבש 

כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית שום לימוני

כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

מכינים את משחת התיבול ומתבלים את נתחי העוף, מניחים לכמה שעות לספיגת טעמים

ואפילו ללילה במקרר. בינתיים מתבלים גם את הירקות שמניחים בתבנית, 

יוצקים לתבנית 1/4 כוס ציר עוף והמהדרים יוסיפו גם מעט יין לבן חצי יבש

מניחים את העוף על הירקות ומעבירים לתנור בחום 195 מעלות למשך כשעה ורבע

מומלץ להציץ אחרי כ- 40 דקות אם העוף כבר שחום ויפה

  ולכסות ביריעת אלומיניום להמשך האפייה.

מנה קלה להכנה – והתנור כבר ידאג לשאר (כולל המחמאות)

ומה ליד?

זה קל, תמיד יהיו ירקות ירוקים, זה טעים ומידת ההשקעה בהכנה - מינימלית

הפעם מגוון ירקות שהיו במקפיא,בצל סגול, מלח, מעט שמן זית וכף פסטו 

תפוחי אדמה זה בהוראת קבע - תפוחי אדמה אנה 

ושתהיה לנו שבת מבורכת 

רוטב בשר טחון - בולונז אבל אחרת

 

זה התחיל כמו בולונז אך כשהבנתי ,שהירקות נותני הטעם חסרים לי

 המתכון שלי  קיבל סטיה הצידה, לרוטב בשר טחון 

דומה אבל אחר, וממש מיוחד וטעים

רכיבים:

1 ק"ג בשר טחון

2-3 בצלים קצוצים

8-10 שיני שום כתושים

1 גזר מגורר

1 קופסת רסק עגבניות 

1/3 כוס יין אדום יבש

4 כוסות מים שמוסיפים במנות

2 כפיות מלח

1 כפית גדושה אבקת מרק עוף

כפית פפריקה מתוקה

1 כפית תבלין גריל עוף

1/2 כפית פלפל שחור

מעט בזיליקום וטימין יבשים

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

אני בחרתי בשל במחבת גדולה וכך לא יכולתי להוסיף

את כל כמות הנוזלים בבת אחת, הוספתי בכל פעם שהנוזלים במחבת התאדו.

מתחילים בהזהבת הבצלים, מוסיפים את השום הכתוש והגזר המגורר

מאדים 5 דקות, מוסיפים את הבשר הטחון ובעזרת  שתי כפות עץ מפרידים ומפוררים לגושישים קטנים

כשכל הבשר מחליף צבע מאדום לאפרפר מתבלים, מכסים במים ומבשלים, מוסיפים תוך כדי גם את היין

ובסה"כ מבשלים כשעה ורבע, בחצי שעה האחרונה מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה

                 זה יופי עם פסטה ממש כמו בולונז , אבל הולך נפלא גם עם כובית אפויה, למשל .

עוף פיקנטי בתנור

 

עוף בתנור הוא כנראה מערכת היחסים הכי יציבה שלי עם סעודת שישי בערב. 

הוא תמיד שם, לא עושה דרמות, ולא משנה כמה אני מבטיחה לעצמי “השבוע משהו אחר”, 

בסוף אני חוזרת אליו. אבל בואו נודה באמת, גם לעוף מגיע מדי פעם רענון קטן, 

כי אף אחד לא רוצה לשמוע את המשפט ההוא… “מה, שוב עוף?”. 

אז במקום להמציא את הגלגל מחדש, אני משחקת עם התיבול. 

הפעם זרקתי פנימה נגיעה של כמון, רק קמצוץ חצוף שנתן עומק ופיקנטיות עדינה, 

בלי להשתלט ובלי להפוך את הסיר למסע קולינרי מוגזם.

כי בסוף לא צריך מהפכה, רק שינוי קטן שמזכיר לכולם שעוף בתנור 

הוא לא ברירת מחדל משעממת אלא קלאסיקה 

שיודעת להשתדרג עם קריצה קטנה של תבלין בזמן הנכון

                                                                        רכיבים:

4 כרעיים מחולקים

תיבול:

4 שיני שום כתושים

כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון

כפית מלח

כפית סוכר חום

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות שמ"ז

5 תפו"א קלופים ופרוסים

אופן ההכנה:

תמיד אעדיף לתבל ערב קודם או לכל הפחות

כמה שעות לפני האפייה, כי ככה העוף סופג את טעמי התיבול.

בתחתית התבנית מפזרת פרוסות תפו"א ומקפידה לתבל בתיבול מקערת העוף

מניחה את נתחי העוף מעל, מכסה את התבנית

 ושולחת לתנור בחום 190 מעלות למשך שעה ורבע.

מסירה את הכיסוי וממשיכה לאפות עוד כ- 20 דקות להשחמה יפה.

מה ליד?

סטייק כרוב, אבל קצת אחרת

כרוב פרוס לפרוסות ברוחב 1-2 ס"מ

בצל חצוי ופרוס לפרוסות ברוחב 0.5 ס"מ

בתבנית מפזרים שמן זית ומעט מלח מאלדון

מניחים את הירקות בשכבות:, פרוסות כרוב, פרוסות בצל

ושוב פרוסות כרוב ופרוסות בצל, זולפים עוד מעט שמן זית ומפזרים מלח מאלדון

מכסים ולתנור בחום 200 מעלות למשל 45 דקות.

מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10-15 דקות בטורבו גריל להשחמה קלה.

לפני ההגשה מפזרים מהרוטב הטעים ומערבבים קלות

רוטב:

עלים מחב' פטרוזיליה קצוצים דק

2 שיני שום שלמות

מיץ מלימון אחד

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ יין לבן

1 כפית סירופ מייפל

-

                                        מכינים את הרוטב ויוצקים על הכרוב לפני ההגשה

     

                                                                  ש ב ת  ש ל ו ם

                                               

עוף פיקנטי בתנור - ריח של שבת

 

מה קורה כשאני רוצה מנה עיקרית לשבת  כזו שנראית חגיגית, מריחה כמו בית, 

אבל לא שולחת אותי ישר לעולמות של קינוח?

אני הולכת על הדבר הכי בטוח שיש: עוף בתנור. אבל לא עוד עוף "רגיל", 

אלא כזה שמקבל תיבול פיקנטי מראש, מלא שום, כמו הונגריה אמיתית

שנספג לו בנחת, ויוצא מהתנור ממש דקות לפני הדלקת נרות. 

התוצאה? מנה שלא צריך אפילו לחמם לפני ההגשה  ריח מטורף, טעם עמוק, והכול עם מינימום מאמץ.

היופי? זו אחת המנות הכי קלות שיש. מערבבים, מתבלים, מניחים… והתנור עושה בשבילכם את כל

 העבודה.

ומה ליד?

אצלנו תפוחי אדמה הם תמיד אורחי כבוד, אבל הפעם הלכתי על משהו נוסף, 

שמרים את כל העסק: סטייק כרובית צלוי, שמתקבל זהוב, קריספי מבחוץ ורך מבפנים  

תוספת מושלמת לצד עוף פיקנטי ועסיסי.

מוכנים למנה שתכינו פעם אחת  ותיכנס לכם לשגרה של כל שבת?

רכיבים:

5 כרעיים מחולקים לשוק וירך

משחת תיבול:

2-3 כפות שמן

כף תבלין גריל עוף

1/2 כף פפריקה מתוקה (אפשר לשלב עם פפריקה מעושנת)

כף גדושה אבקת שום

כפית גדושה מלח

מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:

מכינים את התיבול יוצקים על נתחי העוף ומניחים לספיגת טעמים, כמה?

אני משתדלת לתבל כבר בחמישי בערב .

בתבנית האפיה אני פורסת 2 בצלים, ובטטה (אופציונאלי)

מתבלת במלח, פפריקה ושפריץ מספריי שמן

מניחה את העוף מעל, סוגרת ומכניסה לתנור לאפיה בחום 195 מעלות למשך שעה ורבע.

בהמשך מסירה את הכיסוי וממשיכה לאפיה להשחמה עוד כ- 30 דקות.

     

סטייק כרובית:

פורסים את הכרובית לפרוסות רחבות לפחות 2 ס"מ

מניחים בתבנית ומוסיפים מים עם חומץ - נגד מיני חרקים

מסננים ושוטפים

מתבלים במלח, תבלין לגריל, 

אבקת שום, תערובת עשבי תיבול  Green goddess 

 ושמן זית 

חצי שעה בתנור וזה מוכן  

                     ותפוחי אדמה קריספיים, כאלה שמבשלים 10 דקות, מסננים, מתבלים  ואופים 

                                                                             

                                                                         ש ב ת   ש ל ו ם

                                                                                 

פרגיות ברוטב סאטה

 

רוטב סאטה אהוב עלינו מאוד,

ובכל זאת, משום מה הוא תמיד נשאר בקטגוריית הגיוון 

כזה שמגיח מדי פעם לארוחות ברביקיו,

אהוב מאוד על כולם אבל לא משתלב לי במטבח ביומיום

אחרי איספור וריאציות סביב 

פפריקה, גריל עוף, שום,

עם ירוקים, בלי ירוקים,

טעים, מוכר, צפוי 

הרגשתי שמגיע איזה טוויסט בתיבול הפרגיות שלי

ואז זה התחבר:

יש חמאת בוטנים שהפג תוקף שלה ממש מעבר לפינה,

יש פרגיות יפות שמחכות לתיבול,

ויש צורך אמיתי בגיוון שלא מרגיש כמו פשרה.

וככה, בלי יותר מדי מחשבה אבל עם כוונה ברורה,

נולדה מנה עיקרית מחודשת

פרגיות ברוטב סאטה קטיפתי, עוטף,

כזה שמרגיש מוכר ובו־זמנית רענן,

ומזכיר לפעמים שכל מה שצריך

זה להוציא חומר גלם אהוב

מהמשבצת שבה נעלנו אותו.

רכיבים:

1 קג פרגיות

למרינדה:

3 כפות חמאת בוטנים טבעית

5 כפות סויה

1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר

 1 כף קארי

מיץ חצי לימון

4 שיני שום כתושות

1/2 כפית מלח

2-3 כפות מים חמים או קרם קוקוס לדילול

כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת המרינדה ובתיבול הפרגיות, ככה להשאיר אותם כמה שעות לספיגת טעמים.

מסדרים בתבנית את נתחי הפרגית

 ומכניסים לתנור שחיממנו מראש ל- 200 מעלות, 

למשך חצי שעה בערך.

                                                                     ומה ליד?

ברוקולי צלוי , מתובל בשמן זית, אבקת שום, מלח

                                                             ואורז אטריות צבעוני

עיקרית של שבת, עוף ותוספות בתנור

 

איכשהו נדמה שכל מתכון לעוף בתנור

 חייב היום לעבור דרך דבש, סילאן או צ’ילי מתוק. זה טעים, כן, אבל גם קצת מיצה את עצמו. 

הפעם רציתי עוף אחר. בלי מתיקות בכלל. עוף שמקבל צבע וטעם מתיבול נכון, עם שום, 

תבלינים ושמן טוב, ויוצא מהתנור ריחני, עסיסי ומלא טעם. 

עיקרית של שבת שמוכיחה שלא צריך סוכר כדי לקבל עוף יפהפה וטעים באמת, 

כזה שגם התוספות לידו מרוויחות ממנו.

ככה זה הולך:

5 כרעיים מחולקות

מרינדה:

2 כפות רסק עגבניות

1/4 כוס מים

כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כף פפריקה מתוקה

6-8 שיני שום כתושות

כפית אורגנו

תמיד כדאי להשתדל לתבל כמה שעות לפני האפיה, העוף מספיק

לספוג טעמים והמנה יוצאת טעימה הרבה יותר.

2 בצלים פרוסים

אופן ההכנה:

מפזרים בתבנית האפיה את הבצלים הפרוסים

מסדרים מעל את נתחי העוף, מכסים ואופים שעה בחום 190 מעלות

 מסירים את הכיסוי ואופים עוד 30 דקות להשחמה יפה.

 ומה ליד?

מבחינתי מיציתי למנה הזאת את השימוש בפפריקה אז את תפוחי האדמה

הכנתי כמעט כמו שראיתי אצל אמא שלי.

מתחילים בלבשל חתיכות לא גדולות של תפו"א במים מומלחים קלות

10 דקות לאחר הרתיחה.

מסננים

מערבבים עם שמן, מלח ופלפל שחור

ואופים כ- 40 דקות בחום 200 מעלות.

כעת מוציאים מהתנור ומניחים התקרר כמה דקות

מכינים מיקס של פטרוזיליה קצוצה ושום כתוש ומפזרים על תפו"א

מקפיצים בזהירות ונהנים מתוספת שהיא ממש לא שגרתית.

פינת הירק - כרובית אפויה ברוטב שווה

                                                            ש ב ת   ש ל ו ם 

                                                      

צלי בקר בריבת בצל ומה שליד

 

כמו בהרבה ארוחות שבת, גם הפעם הכול התחיל משיחה קצרה עם הג’וניורית: 

מה מכינים? ואיזה בשר קונים?

היא הציעה ללכת על קוביות בשר ולא על פרוסות, רעיון שמיד מצא חן בעיניי.

צלי בקוביות הוא מסוג המנות שפשוט מבשלים ואוכלים. בלי תכנון מראש ובלי שלבים מיותרים.

צלי בפרוסות, לעומת זאת, דורש קצת יותר מחשבה והתארגנות, וזה כבר סיפור אחר.

בסוף הלכתי על אונטריב, נתח מספר 2, שמגיע מהחלק העליון של הכתף, בין הצוואר לאנטרקוט.

זה נתח שמתאים לבישול ארוך, מתרכך יפה ומייצר רוטב עשיר מלא טעם שמחזיק את כל המנה

בול מה שאני רוצה לסעודת שבת.

רכיבים

 1/2 1 ק"ג קוביות אונטריב

6 בצלים

3 כפות שמן זית

1.5 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

6 כפות סילאן

1/2 כוס יין אדום יבש

1/2 1 כוסות מים 

אופן ההכנה:

לקלוף ולפרוס דק את הבצלים, לשים בסוטאז גדול מספיק

לפזר את קוביות הבשר

לתבל

לצקת את הנוזלים, לכסות בנייר פרגמנט ולכסות את הסיר

להכניס לתנור שחומם ל- 160 מעלות.

חזרתי אחרי 1/2 3 שעות, הבשר היה נימוח, הרוטב מרוכז וטעים

                                              התוספות שבחרתי למנה הנהדרת הזאת

היו:

פטריות מוקפצות 

 סלסלת פטריות שמפיניון יחד עם סלסלת פטריות יער

שטיגנתי במעט שמן זית עד שלא היו עוד נוזלים במחבת, 

הוספתי  4 שיני שום כתושות

כף סויה ו- 2 טיפות שמן שומשום

כפית ג'ינג'ר מגורר, מלח ומעט פלפל שחור

בסיום פיזרתי מעל גבעולי בצל ירוק קצוצים.

                                                                קוסקוס בירקות 

בהכנת המנה הזאת התחלתי בבישול הירקות, 

1 בצל קצוץ שטיגנתי ב- 3 כפות שמן להזהבה

הוספתי תפו"א  חתוך לקוביות קטנות

 שני גזרים מגוררים גס, מעט גבעולי פטרוזיליה קצוצים

אידוי קצר

תיבלתי בכפית מלח, כפית אבקת מרק בטעם עוף , מעט כורכום ופ"ש

הוספתי כמות הנוזלים שמצוינת על שקית הקוסקוס - 2/3 1 כוסות

ובישלתי על אש נמוכה עד שהירקות התרככו.

הוספתי את הקוסקוס וכיסיתי את הסיר עד שכל הנוזלים נספגו.

                                                            ש ב ת  ש ל ו ם 

בריסקט מתכון של סבתא של שלדון

 

בריסקט חדש נולד לפעמים ממקום ממש לא צפוי.

במקרה שלי  מסצנה בסדרה על שלדון. פרק שלם שמוקדש לבריסקט 

המופלא והאגדי של סבתא שלו, זה שכולם אוהבים ואף אחד (ובעיקר אבא של שלדון) 

לא מצליח לשים על המתכון יד. ואז, בקטע קטן וחמקמק, 

שלדון שומע במקרה כמה מרכיבים בציפוי, וכהרגלו  זוכר, ורץ לרשום.

פה אני נכנסתי לתמונה: לקחתי את הרמזים, הוספתי סקרנות, נתתי ל-AI להשלים פערים,

 וחיברתי הכול למתכון אחד.

והתוצאה? 

 בריסקט רך ומלא טעם, כזה שגורם לכולם לשאול “מאיפה המתכון?”  והתשובה לגמרי לא צפויה.

 

רכיבים

חזה בקר שלם אחד (בערך 1.8-2.5 ק"ג)

כף כמון

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות פפריקה מעושנת

3 כפות א. חרדל מיובש

כף אבקת שום

כף אבקת בצל

כפית פלפל שחור

כפית מלח

כפית טימין מיובש

כפית כוסברה טחונה

כוס ציר בקר

כוס בירה (בחרו בירה עם טעם טוב, כמו אייל כהה או סטאוט)

אופן ההכנה:

הכנת החזה:

מנקים עודפי שומן מנתח החזה, אפשר להשאיר שכבה דקה לטעם.

הכנת המרינדה: בקערה, מערבבים כמון, סוכר חום, פפריקה מעושנת, 

חרדל מיובש, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל שחור, מלח,  טימין מיובש וכוסברה טחונה.

מורחים את תערובת תבלינים על נתח הבשר 

יש להניח לו להשריה לפחות שעתיים אני השארתי לילה במקרר. 

 אפייה בתנור:

מעבירים את נתח הבשר לתבנית אפיה  יוצקים בירה וציר בקר לסיר. 

הוספתי 2 ראשי שום שיהיה מה למרוח על החלה.

כיסיתי את התבנית ביריעת אלומיניום. 

 מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל- 165 מעלות

 ואופים במשך 4-5 שעות או עד שהחזה רך .

מניחים שהנתח יתקרר מעט לפני שמנסים לפרוס דק

                                                                              מה ליד?

 תפוחי אדמה אנה, אפשר להשכיב את הפרוסות בתבנית 

אפשר גם להעמיד, מה שחשוב במקרה זה הוא התיבול לפני סידור הפרוסות.

שעועית ירוקה דקה ועדינה 

אני משתמשת בשקית שלמה של שעועית דקה, מפשירה במיקרו ועוד בישול קצר

ואז מקפיצה במחבת עם  3-4 שיני שום פרוסות

50 גר' שקדים פרוסים

1/4 כוס יין לבן

מלח, טימין וכפית דבש

                                                     ש ב ת    ש ל ו ם