גפילטע קצת אחרת

קרפיון טחון? 
לא מה שחשבתם...

כשמדברים על קציצת קרפיון האסוציאציה הראשונה
שעולה - קציצות אפרפרות, ברט גזר כתמתם
מתקתק, חריף או באמצע
וזהו.
 את שארית הקרפיון הטחון שמצאתי במקפיא החלטתי לצבוע
ובכלל לעשות מהפך למושג קציצות קרפיון

רכיבים:

קציצות:

300 גר' קרפיון טחון

1/2 בצל סגול קצוץ

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 שיני שום כתושות

מלח,פלפל שחור ומעט פפריקה

1 ביצה

1 כף פירורי לחם 

2 כפות שמן זית

רוטב:

3 שיני שום כתושות

שמן זית

1 קופסת עגבניות מרוסקות (400 גר')

1 כוס מים

כפית סוכר

מלח,בזיליקום יבש,פלפל שחור

אופן ההכנה:

מערבבים את רכיבי הקציצות ומניחים לחצי שעה

מחממים שמן במחבת, צרים קציצות קטנות ומוארכות מניחים בשמן הרותח, 

משטחים מעט ומטגנים להזהבה משני הצדדים.

מוציאים ומניחים על נייר סופג

מזהיבים את השום כתוש, מוסיפים את חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה

מניחים את הקציצות ברוטב, מבשלים על אש קטנה בערך חצי שעה, הופכים באמצע, 

כדי שהקציצות יהיו ספוגות ברוטב.

חריימה- פיש? סוג של פיוז'ן

הכל התחיל  בגפילטע פיש ובתועפות דגים טחונים

אז יש לי קרפיון טחון וממש לא התאים לי סיר הגפילטע הרגיל

החלטתי ללכת על מיקס אנד מאצ'

יצא מצויין, תנסו..

אני מניחה שאפשר בכיף לטחון כל דג אחר, למשל בורי. 
אני השתמשתי בקרפיון טחון כי זה מה שהיה לי

רכיבים:

650 גר' קרפיון טחון 

1/2 צרור פטרוזליה 

1 גזר 

1 בצלים

1 פרוסת חלה מורטבת וסחוטה 

כף שום כתוש

1 ביצה

2- 3 כפות פירורי לחם

פפריקה, פלפל שחור, כמון כורכום, מלח

לרוטב: 

פלפל אדום 

1 עגבניה

8-10 שיני שום 

1 קופסת רסק עגבניות

 2 כפות גדושות פפריקה (מרוקאית בשמן) ,פלפל שחור ומעט כורכום

פרוסת לימון קצוצה

חופן פטרוזיליה קצוצה

1 כוס חומוס קפוא

  מלח 

אופן ההכנה:

במעבד מזון לקצוץ את הירקות, לערבב אותם ואת שאר הרכיבים 
עם הדג הטחון, לתבל ולהניח לשעה לספיגת טעמים

הרוטב:

לכתוש את השום להזהיב בשמן 

להוסיף את התבלינים לסיר לסיר לטיגון קצרצר

לקצוץ את הפלפל האדום והעגבניה הקלופה  לקוביות קטנטנות ולהוסיף לסיר

לטגן 2-3 דקות

 להוסיף 1/2 1  כוסות מים ואת החומוס

להביא לרתיחה ולבשל 15 דקות, לתקן תיבול

ליצור כדורים בידיים רטובות ולהניח בסיר, לבשל כ- 30 דקות

תוך טלטול הסיר מצד לצד כדי שהכדורים יתעטפו ברוטב האדום.

מצויין לפתיח וגם כמנה עיקרית על הר קוסקוס

ומה עושים אם לא נשארו לכם קרפיונים טחונים?

אל דאגה

במרכולים אפשר למצוא גליל דג טחון המיועד לבישול ברוטב

קחו אותו

ותכניסו לרוטב שהכנתם

שעתיים וזה מוכן

ותראו איך הקציצות האפורות מקבלות יופי של צבע וטעם

עוד ניסיון למתכון הנפלא הזה - במקום כדורים

קציצות מטוגנות

גפילטע פיש

אני מניחה שהיה צריך להיות פוסט לגפילטע פיש כבר מזמן.

היות ומתכון מדויק לא היה לי, הבאתי את סבתו ז"ל של האיש 

עמדתי לידה ומדדתי כל כף,קמצוץ וקורט שפיזרה בסיר

אבל המדענית שבי עדיין לא היתה מרוצה

ומכיוון שעדיין היה צורך לטעום (איכס) את העיסה טרם בישולה

באה לעזרתי חברתי נחמה, עם מתכון מדויק ( טוב לא מאזניים אנליטיים,אבל אין צורך לטעום, 

אם מקפידים על הכמויות יוצא בול בטעם הנכון, שאצלנו הוא פיקנטי, טיפה חריף וטיפה מתקתק)

בעבר נהגתי להכין לא מעט פעמים, בשבתות וחגים

אך מאז שהילדים החלו להביע דעתם על מאכלים מסוימים 

ולהעדיף מאכלים כאלה ואחרים

וכן  הרייטינג של הגפילטע לא היה בשמיים

העדפתי להכין את מה שכולם אוהבים

אבל למען המסורת ,החג הקרב והצורך בראש של דג

אחרת שומו שמיים לא נהיה לראש

שילחתי את הקניין לדייג עם הוראות קניה מאוד מדויקות

הוא חזר עם 2 ראשי דג ועוד שקית של דג טחון פעמיים

ומפה אפשר להתחיל.

רכיבים:

לקציצות:

1/2 ק"ג דג קרפיון טחון (2 כוסות חד פעמיות+2 כפות)

3 כפות בצל קצוץ מטוגן להזהבה

3 ביצים

1 כפית מלח

5 כפיות סוכר

1/2 4 כפות קמח מצה

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

חומרים לנוזל הבישול:

2 בצלים קצוצים

4 גזרים פרוסים

10 כוסות מים

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 12 כפיות סוכר

1/2 3 כפיות מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

אני אוהבת לבזוק מעט מלח ופלפל שחור על ראשי הדג ואם יש פרוסות שלמות המיועדות למילוי

אז גם עליהן ולהניח לשעה,שעתיים

מערבבים את כל החומרים לקציצות הדג

מרתיחים בסיר את נוזל הבישול עם כל הירקות והתבלינים

וכשרותח אפשר להכניס את הראשים שמולאו בעיסת דג טחון ואח"כ

לצור קציצות אליפטיות ולהחליק לסיר

לכסות

לבשל שעתיים על אש קטנה

לקרר היטב לפני שמתחילים להוציא את הקציצות.

הייתי מוכרחה לנסות בידיים שלי גם את גרסת הגפילטע פיש של אמא שלי

ואמא באה לעזור, אתם יודעים, מתכונים מדויקים זה לא החלק החזק שלה,

השתדלתי לכמת את קומץ, קצת והרבה.

הגפילטע שלנו, ההונגרים, פיקנטי עד מאוד

ומכיל לא מעט ירקות.

לסיר הזה קניתי 3 דגים

סה"כ דג טחון היה לי כ- 1,200 ק"ג

ביקשתי שיטחנו ללא האידרה

3 ראשים וכמה פרוסות למילוי.

מה צריך:

ראש סלרי קטן

4-5 שורש פטרוזיליה -תלוי בגודל

חב' פטרוזיליה

גבעולי סלרי

1/2 פלפל אדום

4 בצלים

המון שום כתוש

2 כפות שמן

קמח מצה

2 ביצים

מלח,פפריקה מתוקה, פלפל שחור

הכנות מראש:

ערב לפני הבישול ממליחים היטב את נתחי הדג

אופן ההכנה:

בסיר גדול ממלאים 12 כוסות מים

מוסיפים 3 בצלים קצוצים

3 גזרים חתוכים לפרוסות אלכסוניות בעובי 3-4 מ"מ

2 שורש פטרוזיליה חתוכים לפרוסות אלכסוניות בעובי 3-4 מ"מ

1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות

גבעול סלרי, כמה גבעולי פטרוזיליה

כף שום כתוש

מתבלים בכפית מלח,כפית פפריקה וכפית פלפל שחור

מוסיפים את אידרות הדג

מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה.

כעת מכינים את עיסת הקציצות:

לטחון דק:

1 בצל

2 שורש פטרוזיליה

2 גזר

1/2 שורש קטן סלרי

10 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי סלרי

פרוסה עבה של חלה מורטבת במים ,בלי הקשה, וסחוטה

לערבב עם הדגים הטחונים

להוסיף 2 ביצים

2 כפות שמן

כף מלח,כפית פפריקה מתוקה

כף גדושה שום כתוש

5 כפות קמח מצה

לערבב ולהניח לספיגת טעמים

בשלב זה אני זורקת קציצונת למי הבישול

לבישול קצר, זה יתן לי מושג אם הקציצות מתובלות כהלכה.

ממלאים את הראשים והפרוסות בעיסת הקציצות

צרים קציצות אליפטיות ומניחים בנוזל הרותח

מבשלים שעה וחצי

תוך כדי בישול אני מוסיפה עוד גבעולי סלרי ופטרוזיליה

ועוד שום כתוש, כי מה לעשות הטעם שלו נעלם בבישול.

מקררים

מוציאים את הקציצות והראשים, מסננים את נוזל הבישול

ושולחים למקרר .