יום רביעי, 30 באוגוסט 2017

סדנת בישול אוכל איטלקי

החברים ביקשו ואני נעניתי.
בחרתי הפעם בארוחה איטלקית
יופי של מטבח
כיף של טעמים, כל אחד ימצא מה לאכול


אז מה היה לנו בסדנה הזאת?

פיצה כמובן וזו הקריספית כי אני מעדיפה בצק דקיק והרבה TOPPINGS


אי אפשר בלי פוקצ'ה כי האיש כל כך אוהב
סלט פנזנלה ועוד סלט קיסר אמיתי כזה, עם אנשובי, שאריות לחם שאור מקמח מלא שימשו לי לקרוטונים בסלט
במנות החמות הכנו חציל פרמז'אנו
ופסטה ברוטב פטריות

ולקינוח סמיפרדו



פוקצ'ה

רכיבים:

1/2 קילו קמח
כף שמרים יבשים
1/2 1 כפות סוכר
1/2 כף מלח
2 כוסות מים - מידה של כוס חד פעמי
 3 כפות  שמן - אפשר / רצוי זית
תוספות על הפוקצ'ה:  שמן זית,מלח גס, רוזמרין,פרוסות עגבניה 
או חצאי עגבניות שרי, פיסות בזיליקום

אופן ההכנה

מערבבים תחילה את כל החומרים היבשים
מוסיפים את המים ואת השמן ולשים 10 דקות
הבצק דליל יחסית וזה בסדר
נותנים לנוח חצי שעה ומדליקים את התנור ל- 200 מעלות או יותר
משמנים את הידים בשמן (אפשר זית), לוקחים מהבצק ומשטחים מעט בתבנית
עושים שקעים עם האצבעות ומעמיסים
אופים עד שמזהיב






מלנזנה פרמיג'אנו - חצילים בפרמזן

חומרים לתבנית 25*30 ס"מ:

2 ביצים גדולות
1 כוס פירורי לחם
1 כוס + 2 כפות גבינת פרמזן, מגורדת דק
1/2 1  כפיות בזיליקום יבש
מלח ופלפל גרוס
2 חצילים גדולים, פרוסים בעובי 1 ס"מ
6 כוסות (1400 גר) רוטב עגבניות פשוט (ראו מתכון למטה)
1/2 1  כוסות פרמזן, מגורדת

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-190C. מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה ומברישים אותם בשמן זית.
בקערה עמוקה טורפים את הביצים עם שתי כפות מים.
 בקערה נוספת מערבבים יחד את פירורי הלחם עם בזיליקום ומתבלים עם מלח ופלפל גרוס.

טובלים את פרוסות החצילים, אחד אחד, בתוך הביצים ואז טובלים בתערובת פירורי הלחם. 
מסדרים את החצילים על גבי התבניות אפייה. 
אופים במשך 20-25 דקות, עד שחלקו התחתון של החציל מוזהב, 
מוצאים מהתנור והופכים את החצילים. אופים לעוד 20-25 דקות, עד לזהבה משני הצדדים. 
מוצאים מהתנור ומעלים את חום התנור ל-200 C (אנחנו לא הפכנו ויצא בסדר)





מרכיבים את המנה

שמים 2 כוסות רוטב עגבניות בתבנית. 
מסדרים חצי מהחצילים על הרוטב, 
מפזרים מחצית מהפרמזן המגוררת,.


מסדרים עוד שכבת חצילים,רוטב  עגבניות ופרמזן 
 אופים למשך 15-20 דקות, 
עד שהרוטב מבעבע והגבינה נמסה וזהובה. ממתינים 10 דקות לפני הגשת המנה.






רוטב עגבניות בסיסי

חומרים ל-8 כוסות:

3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים
8 שיני שום, פרוסות דק
כפית בזיליקום יבש
קורט טימין יבש
1 גזר, מגורד דק
 2 קופסאות שימורים גדולות (800 גר.) עגבניות מרוסקות מקולפות (כדאי מסוג MUTTY)
מלח

אופן הכנה:

מחממים את השמן זית בסיר גדול על אש בינונית, 
מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים כ8-10 דקות, 
עד שבצל מאוד רך וטיפה שחום. מוסיפים את הטימין והגזר ומבשלים עוד 5 דקות,
 עד שהגזר מתרכך.

מוסיפים את העגבניות  (כולל המיצים) ומביאים לרתיחה, 
תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש ומבשלים כ30 דקות
 עד שהרוטב הסמיך מעט. מתבלים עם מלח.


סלט פנצנלה:

כמו במאכלי איכרים רבים שנולדו כתוצאה מצורך, נראה שיש אין סוף וריאציות על סלט פנצנלה. מקורו של הסלט בטוסקנה. המשורר ברונזינו, איש פירנצה בן המאה השש-עשרה, הזכיר את הסלט באחד משיריו ותיאר אותו כסלט גס של מלפפונים ובצל המוגשים על לחם בן מספר ימים יחד עם שמן זית וחומץ. לאחר הגעת העגבניות לאיטליה, התחילו להשתמש בנוזליהן כבסיס לרוטב הסלט ולריכוך הלחם.

רכיבים
עגבניות 4
מלפפונים חתוכים לקוביות 4
חצי בצל סגול קלוף וחתוך לפרוסות דקות
, כפות זיתי קלמטה ללא חרצנים3
צנוניות פרוסות דק 4
פרוסות לחם עבות קלויות 5
עלי בזיליקום טריים 15
כפות שמן זית 6
קורט מלח
3 כפיות מיץ לימון
מעט חומץ

אופן ההכנה:
חתכו את העגבניות לקוביות גדולות והשאירו אותן בקערה לצורך הגרת נוזלים. חתכו את הלחם לקוביות גדולות, הכניסו לקערת העגבניות על מנת שיספגו מעט נוזלים והוסיפו גם קצת חומץ בן יין. הוסיפו לקערה את יתר מרכיבי הסלט, וערבבו יחד עם מלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית.
מעבירים לקערית הגשה ומחכים לפחות רבע שעה (ורצוי שעה) ומגישים




סלט קיסר

מקורותיו של סלט הקיסר במסעדה איטלקית שפעלה במקסיקו בימי תקופת היובש (איסור מכירת האלכוהול בארצות הברית) של שנות ה-20 של המאה הקודמת. הוא נוצר על ידי שף בשם סיזר קרדיני, שניהל מסעדה מצליחה בעיר טיחואנה.

לקראת סוף אחד הערבים העמוסים במסעדה, נכנסו אליה קבוצת לקוחות רעבים. לא ממש היה מה להגיש להם, אז סיזר אילתר מנה עם מה שהיה לו בהישג יד: חסות טריות, קרוטונים מלחם ישן ואנשובי משומר. ההברקה עבדה, והלקוחות השמחים הפיצו את הבשורה על הסלט של סיזר, שמשמעות שמו בעברית היא קיסר, וכך נוצר הסלט המפורסם (בלי קשר לאימפריה הרומית).

רכיבים

לסלט:

( לבבות חסה (ניתן להשיג מוכנים וארוזים אצל ירקנים 2

 גרם גבינת פרמז’ן, מגוררת50

 1 ביצה קשה, קלופה וחתוכה לשישיות


לקרוטונים:

פרוסות עבות של חלה או לחם אחר שאוהבים 

מלח

5-6 כפות שמן זית


לרוטב (מספיק ל-8 מנות):

חלמון ביצה1

 שן שום1

 1 כף שטוחה חרדל גרגרים

 קופסת שימורים של אנשובי

 כפות מיץ לימון סחוט טרי

כפית חומץ יין לבן

) כף רוטב וורצ’סטרשייר (אפשר לוותר ולשים כמות כפולה של סויה1
 1 כף רוטב סויה
1/2 כפית רוטב טבסקו (לא חייבים)
 25 גרם גבינת פרמז’ן
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
 1 כוס (240 מ”ל) שמן צמחי 
מים, לדילול


אופן הכנה:

לקרוטונים:

מחממים תנור ל-160 מעלות.

חותכים את הלחם לקוביות בגודל אחיד (בערך 2 סנטימטרים).

מעבירים את קוביות הלחם לתבנית, מזלפים מעט שמן זית, ומתבלים במלח.

מעבירים לתנור ואופים 20 דקות או עד שהקרוטונים הזהיבו מעט והפכו לפריכים.

אחרי מחצית מזמן האפייה, מערבבים את הקרוטונים בזהירות בתבנית כדי שיאפו בצורה אחידה


מוציאים מהתנור, מוציאים מהתבנית לצלחת או קערה ונותנים להם להתקרר. ניתן להכין כמות כפולה ואף משולשת ולשמור בקופסא אטומה.

להכנת הרוטב:

מניחים את כל המרכיבים מלבד השמן, המלח והמים בקערת מעבד מזון (או בלנדר). טוחנים היטב ואז מוסיפים את השמן בהדרגה תוך טפטוף איטי, עד שמתקבל רוטב אחיד.

אם הרוטב נראה סמיך מדי ניתן לדללו במעט מים.

טועמים ומתקנים תיבול עם מעט מלח (הרוטב מכיל מרכיבים רבים מלוחים ולכן לא מוסיפים אותו בהתחלה) או מוסיפים טבסקו אם אוהבים.

הרוטב מספיק ל-4 נגלות של סלט. הוא נשמר שלושה ימים בקירור ולא מומלץ לשמור אותו מעבר לכך. הרוטב לא מתאים להקפאה.


להרכבת הסלט:

מפרידים את עלי החסה מהליבה, שוטפים ומייבשים היטב.

חותכים גס או קורעים עם היד את העלים. מניחים בקערה ביחד עם רוב הקרוטונים.

מוסיפים 4 כפות מהרוטב, מערבבים בעדינות ומעבירים לקערת הגשה.

מעטרים עם הביצה הקשה וגבינת הפרמז’ן.




פסטה ברוטב פטריות

הרכיבים:

חבילת פסטה פנה(500 גרם)
כף שמן זית
3 שיני שום, פרוסות
30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות בחצי כוס מים חמים
1 סלסלת פטריות שמפיניון, פרוסות דק
2-3 פטריות פורטבלו או יער, פרוסות דק
1 קרם קוקוס (שמנו שמנת מתוקה)
מלח
פלפל שחור
½ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
מחממים את שמן הזית והשום במחבת עד שהשום מזהיב קלות.
סוחטים את פטריות הפורצ'יני (שומרים את מי ההשריה), קוצצים ומוסיפים למחבת.
מוסיפים את הפטריות הטריות ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מקפיצים
מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומבשלים כרבע שעה מוסיפים 1/2 מכמות הקרם קוקוס ואת מי ההשריה של הפורצ'יני (בלי המשקעים שלמטה) מעבירים חצי מכמות הפטריות לבלנדר טוחנים
מחזירים את הרוטב המרוסק למחבת עם הפטריות, מפזרים את הפטרוזיליה  מחממים דקה יוצקים על הפסטה.




ולקינוח - סמיפרדו 

סמיפרדו
 הוא קינוח לא ממושמע: הוא לא קופא עד הסוף והוא נמס במהירות, אז צריך להתנהג איתו  בעדינות. מאידך הוא מקבל באהבה כל פרי או גחמה מתוקה ותמיד כיף להשתעשע איתו
 האיטלקים המציאו את הגלידה כדי שיהיה להם מה לאכול ברחוב
 ואת הסמיפרדו - כדי שיהיה להם מה לאכול בבית. 
משמעות הביטוי היא “חצי קר”, אבל השם מתייחס לקבוצה של קינוחים קפואים מביצים ושמנת, 
שלא זקוקים למכונת גלידה. מעין גלידה לעניים, אם תרצו.
מתכון בסיסי



החומרים ל-10 מנות:
           4 ביצים, מופרדות
           1/2 כוס (100 גר') סוכר
           1 כפית תמצית וניל משובחת
           2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
           קורט מלח

אופן ההכנה:

          מקציפים את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר ועם תמצית הווניל עד שהתערובת סמיכה, תפוחה ובהירה ומעבירים לקערה גדולה.
         מקציפים (אין צורך לשטוף את כלי ההקצפה והמקצף) את השמנת לקצפת רכה (נזהרים לא להקציף יתר על המידה) ומעבירים לקערה הגדולה.
         מקציפים את החלבונים עם קורט מלח, וכשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את יתרת הסוכר. מקציפים לקצף רך ומעבירים לקערה הגדולה.
          מאחדים בעדינות, בתנועות קיפול, את התערובות המוקצפות עד לקבלת תערובת אחידה.
פה הזמן להוסיף טעמים
למשל:
2-3 כפות משקה קפה חזק, אפשר גם קצת קינמון
שוקולד מגורר
אגוזים מקורמלים וקצוצים גס
פיסטוקים קצוצים
גם פירות -אם אוהבים

          מעבירים את התערובת למכל הקפאה מצופה בניילון נצמד ומקפיאים ל-10 שעות לפחות
 (אפשר להקפיא בקופסת פלסטיק עם מכסה 
ואפשר גם בתבנית שקעים אישיים מסיליקון -למנה אישית).
 מוציאים 5 דקות לפני ההגשה. 








8 תגובות:

  1. שלום.אני מאד אוהבת את המתכונים שלך.
    מה פירוש משקה קפה חזק?התכוונת לקפה טסטרס?

    השבמחק
  2. תודה לך, קפה חזק יכול להיות כוס קפה שמכילה כמות כפולה של אבקת קפה או אספרסו - אם יש לך.

    השבמחק
  3. שלום חנה
    כןלם מאד התלהבו מגלידת וניל.
    מה מציעה לשים כדי שתהיה גלידת שוקולד?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. להוסיף שוקולד מומס ולהפחית קצת בסוכר

      מחק
  4. בהמשך לגלידת וניל איזה פירות ממליצה
    לשים?באיזו צורה?תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. הייתי משיישת עם מחית פרי כמו מנגו, תות

      מחק