יום חמישי, 20 בפברואר 2014

פאי שוקולד ותותים בלאגן

לבצק פריך:
180 גרם קמח לבן
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר לבן
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2-3 כפות חלב קר

למלית שוקולד מריר:
250 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
2 ביצים
קורט מלח
50 גרם סוכר

לפטיסייר שוקולד לבן:
250 מ"ל חלב
75 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל איכותית
35 גרם קורנפלור
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
125 מ"ל שמנת מתוקה, קרה מאוד

300-400 גרם תותים יפים, חתוכים לרבעים
מעט נפאז' להברשה

טראפלס קטנטנים של שוקולד מריר 
להמיס 100 גר שוקולד מריר עם 80 מ"ל שמנת מתוקה ו20 גר' חמאה
להוסיף כף ליקר תפוזים, לערבב, לקרר
להוציא כדורונים בעזרת כפית
לגלגל, לצפות בקקאו

אופן ההכנה:

בצק פריך:
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, חמאה, סוכר, מלח ווניל עד שמתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים חלב ומעבדים רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1/2 שעה.
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח לעיגול בעובי של כ-3 מ"מ
ומרפדים  תבנית מתפרקת משומנת. 
דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
מחממים תנור ל-175 מעלות.
אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית הקפואה בנילון אפיה  או בנייר אפייה מקומט,
ומפזרים מעל קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
אופים את את הקלתית בצורה זו במשך כ-12-15 דקות.
מסירים את הנילון  והקטניות וממשיכים לאפות עוד כ-8-10 דקות,
או עד שהקלתית מתחילה להזהיב (אבל עדיין יחסית בהירה).
מלית שוקולד:
 קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה. מוסיפים את החמאה
 וממיסים את שניהם יחד במיקרוגל או על בן מארי. 
בינתיים מקציפים ביצים, מלח וסוכר במהירות גבוהה מאוד, במשך כ-5-6 דקות,
עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה יחסית.
מוסיפים לתוך קציפת הביצים את תערובת השוקולד המומס 
ומקפלים בעדינות .
יוצקים את תערובת השוקולד על גבי הקלתית החצי-אפויה וממשיכים לאפות במשך כ-13-18 דקות,
 או עד שהמלית תופחת ומתייצבת בצדדים, אך עדיין מעט רוטטת במרכז.
מצננים את הפאי בטמפרטורת החדר.
פטיסייר שוקולד לבן:
 בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת ורתיחה,
עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה שוקולד לבן קצוץ. טורפים היטב
, עד שהשוקולד נמס ונטמע באופן מלא בקרם.
מעבירים את הקרם לקופסה, מכסים את פני הקרם בנילון נצמד
(על מנת שלא יווצר קרום במהלך הקירור)
ומצננים במקרר במשך כ-2-3 שעות.
כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית,
 עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך  הפטיסייר 
עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים על גבי הפאי.
מברישים את רבעי התותים בנפאז' ומקשטים את הפאי בצורה חופשית. מוסיפים טראפלס שוקולד מריר ומגישים.

המתכון מהבלוג עוגיו.נט עם שינויים שלי


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה