אפשר לקנות את הבשרים הכי שווים
אבל אם לא תתבלו אותם , טעים זה לא יהיה
וכן, כדאי להשקיע בתיבול וכדאי לחשוב על תיבול שיתן טעם וגם יוסיף לעסיסיות של הנתח.
מרינדות עליהן תקום ותיפול ארוחת העל האש, המרינדה תשדרג כל נתח
אפשר פיקנטי, אסיאתי, מתקתק ואפשר לגוון באותה ארוחה מספר טעמים .
ובעניין מרינדות הסבלנות משתלמת, כדאי להשרות את נתחי הבשר 12-24 שעות לפחות.
נתחי עוף הם הנתחים האידיאלים למרינדות שונות
בעוד שנתחי בקר מעדיפים מסאז' הגון עם שמן ומקסימום
פלפל שחור גרוס טרי ומלח ממש לפני הצליה
אבל כן חשוב לצלות את הנתחים לאחר שהגיעו לטמפרטורת החדר.
המרינדות הטובות ביותר מכילות בדרך כלל ארבעה רכיבים:
ויש להם ראשי תיבות מגניבים : תמש"ח – תבלינים , מלח, שמן, חומץ
אם תזכרו את ראשי התיבות, תוכלו לייצר מרינדות בעצמיכם בקלות.
ת הוא לתבלינים ועשבי תיבול . טעם אופייני כולל עשבי תיבול ותבלינים כמו אורגן, קורנית, כמון, פפריקה, שום, אבקה בצל, ואפילו ירקות כמו בצל וחלפניו. אנחנו מאוד אוהבים לשים קצת סוכר או דבש. הסוכרים מסייעים בהשחמת פני השטח, אבל כמובן לא לשים יותר מדי , זה ישרוף את פני השטח.
מ הוא למלח. מלח הוא המרכיב החשוב ביותר משום שהוא משפר טעם וזה טוב ביכולת לחדירת הבשר ומושך מרכיבי טעם אחרים. רוטב סויה הוא מקור מצוין למלח בצורה אחרת.
ש הוא לשמן. שמנים משמשים במרינדה את עשבי תיבול ותבלינים, כידוע, תבלינים ועשבי התיבול אינם מסיסים במים, ויש צורך לשחרר את האורומות והטעמים שלהם .למעשה הטעמים ברוב הצמחים ירוקים הם מבוססי שמן (ההוכחה לכך זה פסטו) ולכן שמן חייב להיות מוחזר עשבים בזמן הבישול כדי לשמר על טעמם. שמנים על פני השטח של בשר מסייעים גם בהשחמה ובצלייה . אין להשתמש בשמן זית במרינדות ששמים לזמן ארוך במקרר (רק לזמן קצר) כי השמן מצטמק בטמפרטורת המקרר במהלך ההשריה. השתמשו בשמן תירס, קנולה, או שמן בוטנים. אין להם אמנם הרבה טעם. אבל הם עושים את העבודה. למי שרוצה דומיננטיות של טעם השמן יכול להשתמש בשמן אגוזים
ח הוא לחומץ – התפקיד של החומץ הוא לשבור את החלבון, חומצות אופייניות הן מיץ פרות (מיץ לימון, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבן, מיץ אננס, מיץ תפוזים, ויין גם עושה את העבודה), חומץ (חומץ תפוחים, חומץ מזוקק, חומץ שרי, חומץ בלסמי, חומץ פטל, או כל חומץ בן יין).
החיסרון של חומץ שהוא יכול להפוך את פני השטח של הבשר לנימוח כל כך עד שיהיה לצמיגי
– לכן יש להשתמש בו בשיקול דעת, לא יותר 1/8 מהתערובת כולה.
טיפים נוספים למרינדות
להכניס למקרר – כבישת בשר היא רק במקרר.
בלי אלכוהול. הרבה אנשים אוהבים להשתמש ביין, בירה, וספירט במרינדה שלהם, אבל זה לא יכול להיות רעיון טוב כי אלכוהול מבעיר את הבשר ושורף אותו – אם רוצים להשתמש ביין – צריך לבשל את היין קודם כדי שהאלכוהול יתנדף
את המרינדה שמים רק בכלי זכוכית או חרסינה או בשקית רוכסן (הכי מומלץ) – החומצות במשרות יכולות להגיב עם אלומיניום, נחושת וברזל יצוק.. יוצקים את המרינדה ובשר לשקית וסוחטים את כל האוויר כך הבשר יהיה במגע על רוב המשטחים. שימו את זה במקרר והיפכו אותו לעתים קרובות.
4..נתחים דקים הם הטובים ביותר למרינדות.
עכשיו הנה טריק מגניב- לאננס טרי, פפאיה, וג'ינג'ר יש אנזימים שנקרא פפאין שמרכך את בשר. פפאין עובד מהר ובתוך 30 עד 60 דקות הבשר מוכן על גריל גז והוא נימוח להפליא. מי שחושב על קופסאות שימורים התשובה החד משמעית היא – לא!. אם רוצים ריכוך חובה להשתמש באננס , פפאיה, זנגביל טריים
עוד דבר שחשוב לדעת לפני שמתחילים: מרינדה ? רוטב?
מרינדה היא משרה לבשר שמטרתו היא לחדור לבשר, לרכך אותו ולהעשיר אותו בטעמים.
לעומת זאת, רוטב מיועד לבשר מבושל, כמו קטשופ לשניצל וטריאקי לסושי
לכן הרטבים בדרך כלל סמיכים ומכילים סוכר כדי שיוכלו להדבק לבשר,
הם מתאימים פחות לצליה מכיוון שישרפו
ועכשיו למתכונים למרינדות שאני אוהבת להכין:
מרינדה בסגנון אסיאתי לפרגיות
רכיבים:
10 שיפודים קצרים
9 נתחי פרגית חצויים לאורכם
מרינדה:
1/3 כוס טריאקי*
כפית שום כתוש
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מעט מלח
בצל ירוק לקישוט
אופן ההכנה:
לשפד את נתחי הפרגית
לצקת מעל את המרינדה ולהניח לשעה לספיגת טעמים
לטגן או לצלות על אש
* טריאקי אפשר להכין בקלות בבית
פשוט מבשלים על אש קטנה כוס סויה איכותית עם כוס מירין ו- 8 כפות סוכר
למשך 20 דקות
נשמר המון זמן במקרר
חזה עוף אחד הנתחים הפחות מענינים , זה שבקלות הופך "לסוליה" יבשושית
אז כדאי להשקיע בתיבול ואני מתבלת ברוטב סאטה, המבוסס על חמאת בוטנים
יש לו שומניות ויחד עם התיבול הופך את הנתח למעדן.
רוטב סאטה לחזה עוף:
לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ דק
1/4 כוס חמאת בוטנים חלקה
1/4 כוס סויה קיקומן
1/3 כוס רוטב צ'ילי מתוק
4 שן שום כתושה
2 כפות אבקת קארי
2 כפות סוכר חום
חלב קוקוס
אופן ההכנה:
להזהיב בשמן את הבצל
להוסיף את שאר החומרים, להרתיח, לתקן טעמים אם צריך
לקרר
אופן ההכנה:
לחתוך את חזה העוף לרצועות ארוכות ולערבב עם הרוטב
להניח לספיגת טעמים ל12-24 שעות
את הסטייקים בדר"כ סינטה אעדיף למרוח בשמן
ולתבל במלח ופלפל שחור גרוס.
סטייקים אוכלים עם הרבה צ'ימיצ'ורי ליד
צ'ימיצ'ורי
רכיבים:
עלים מחבילת פטרוזיליה
1 בצל סגול קטן
חצי פלפל אדום בינוני
4-3 שיני שום
מלח
פלפל שחור גרוס
חצי כוס + 2 כפות שמן זית (לכיסוי הירק)
2 כפות חומץ
1 כף מיץ לימון
אופן ההכנה:
קוצצים הכל במעבד מזון, נשמר עד שבוע במקרר.
פרגיות:
משתמשת בסטיק פרגית
חוצה ל- 2 ומניחה על הרשת ללא שיפודים
להן מיעדת מרינדה מתקתקה
מרינדה לפרגיות:
המרינדה מיועדת ל-500-600 גר' בשר פרגיות
1.5 כפות דבש.
0.75 כפית חרדל דיז'ון.
1.5 כפיות פפריקה מתוקה.
0.5 כפית פלפל שחור.
1 כף רוטב סויה.
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
לחצות את נתחי הפרגיות הגדולים לשניים, את הקטנים אפשר להשאיר בשלמותם
לערבב עם המרינדה והניח לספיגת טעמים 12-24 שעות
רוצים את השיפודים שלכם עם עשבי תיבול?
נסו את המרינדת פסטו הנהדרת הזאת
שיפודוני פרגית בפסטו פטרוזיליה
לפסטו:
צרור פטרוזיליה
1 בצל בינוני
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורד
3-4 שיני שום
מלח/ פלפל שחור
4-5 כפות שמן זיתמעט טימין ורוזמרין
טוחנים את הכל במעבד מזון לממרח , מערבבים עם קילו פרגיות חתוכות לקוביותומניחים לכמה שעות לספיגת טעמים.
פרגיות על האש
במרינדה פיקנטית
14 נתחי פרגית
מרינדה
3 כפות דבש
2 כפות שום כתוש
2 כפות חרדל דיז'ון
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור
3 כפות שמן
2 כפות סויה
מיץ מחצי לימון
מלח
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המרינדה ומניחים בה את נתחי הפרגית ,
גם פה כדאי להכין כמה שעות מראש
הפעם הנתחים נצלו על המנגל, אבל באותה מידה ניתן היה לטגן את הנתחים הללו במחבת.
המרינדה שלי לכנפיים מבוססת על אלכוהול -שרי ברנדיאפשר כמובן לצלות על המנגל, אני בוחרת להכין מראש בתנור
וזו מנת המתאבנים אצלנו
שמן זית, דבש, מלח, פלפל שחור גרוסטרי, מעט פפריקה, מעט סוכר דמררה
מערבבים, כדי שהכנפיים יהיו מכוסים בתבלינים
יוצקת כמות נדיבה של שרי ברנדי
מניחה לכמה שעות לספיגת טעמים
וצולה בתנור
רוטב ברביקיו
אני מכינה לבד, זה טעים ממש ונשמר מלא זמן במקרר, מוסיף המון להרבה תבשילים.
רכיבים:
1 בצל קטן קצוץ
כף שמן זית
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
6 כפות (1/2 כוס) קטשופ
1/2 כוס (120 מ"ל) רוטב סויה (יאמאסה)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה מעושנת
4 כפות חומץ תפוחים
1/2 כוס מים (או יותר, ראו אופן הכנה)
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
אופן הכנה:
מטגנים קלות את הבצל בשמן הזית תוך כדי ערבוב כ-3-4 דקות, עד שנראה שקוף.
מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת.
מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ואת המים (1/2 כוס).
מערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) כ-15 דקות עד שהטעמים יתמזגו. מקפידים לערבב מדי פעם שלא יישרף בתחתית.
אם הרוטב נראה סמיך מדי (שומעים את הבועות) מוסיפים מעט מים לפי הצורך.
טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים – אם מתוק מדי מוסיפים חומץ, אם חמוץ או מלוח מדי מוסיפים סוכר. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
למה זה טוב?
לזיגוג סטייקים
להגיש כמטבל לנאצ’וס, צ’יפס ושאר המטוגנים.
