טארט דובדבנים מיקס וגמרנו

 

זה התחיל בדובדבנים שהציצו אליי מהמקרר בשישי בבוקר – יפים, עסיסיים, 

ובקצב הזה גם על סף קלקול. התפריט כבר היה סגור, אבל ברור היה לי,

 הדובדבנים האלה חייבים להפוך לעוגה. וככה, ברגע של ספונטניות, 

נולדה לה בחושה קלילה וטעימה במיוחד עם קמח שקדים שמשדרג את המרקם,

 ומלא־מלא דובדבנים בכל ביס. 

החלק הכי קשה? לגלען. אבל גם לזה יש פתרון – מצאתי לי עוזר נמרץ שעשה את זה בשמחה. 

והתוצאה? טארט דובדבנים - קינוח מופלא ביחוד לצד כדור גלידה.

רכיבים:

2 ביצים

1 כוס סוכר 200 גרם

½ כוס שמן 120 מ״ל

1 גביע שמנת חמוצה של פעם 200 מ״ל, לגירסה פרווה מחליפים במעדן וניל סויה

1 כפית תמצית וניל

1 כוס קמח  140 גרם

¾ כוס קמח שקדים 75 גרם

1 כפית אבקת אפייה

קורט מלח

350 גרם דובדבנים מגולענים

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-180 מעלות.

משמנים היטב את התבנית.

בקערה גדולה ובמטרפה טורפים ביצים וסוכר לתערובת אחידה (אפשר להשתמש במיקסר יד אבל לא חובה).

מוסיפים את השמן והשמנת תוך כדי ערבוב.

מוסיפים קמח, קמח שקדים, אבקת אפייה, מלח ומערבבים.

מערבבים להטמעה ולא יותר.

מוסיפים לבלילה 3 כפות מהדובדבנים, מערבבים ויוצקים את הבלילה לתבנית

מניחים את הדובדבנים בחופשיות ע"פ הבלילה.

אופים כשעה  עד שהעוגה יציבה ומזהיבה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש.

בוזקים אבקת סוכר ומגישים

שומרים במקרר, אב לממליצה להוציא כשעה לפני ההגשה , כמו כל בחושה

היא במיטבה בטמפרטורת החדר.

                                       את המתכון הביאה אפרת ליכטנשטט עם התאמות קלות שלי

טארט דבש מלוח

לא לעיתים קרובות אני והסיניורית שלי שמות עין על אותו מתכון

הפעם היא שלחה לי קישור לסרטון שהעלתה LIOROOSH, סרטון שגם אני ראיתי ,

שנראה לי בול מתאים לסעודת החג, סעודה אחת מיני רבות שהחלטתי לעשות חלבית 

וחיפשתי לי קינוח מעניין 

רכיבים:

קלתית

בצק פריך לתבנית עגולה בקוטר 24

115 גר'  חמאה חתוכה לקוביות

50 גר' אבקת סוכר

25 גר' סוכר

1 חלמון 

קורט מלח

200 גר' קמח

25 גר' קמח שקדים 

מלית:

115 גר' חמאה מומסת

150 גר' סוכר

1 כף קורנפלור

1/2 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל

200 גר' דבש

3 ביצים

120 גר' שמנת מתוקה

2 כפיות חומץ

לציפוי:

מלח מאלדון

אופן ההכנה:

בצק פריך:

מקרימים את חמאה עם הסוכר ואבקת הסוכר

מוסיפים את החלמון

מוסיפים את הקמח ואת קמח השקדים

עד לקבלת גושי בצק גדולים, אוספים את הגושים עם הידיים לגוש אחד.

מרדדים בין 2 דפי נייר אפיה, מרפדים תבנית כולל דפנות

ושמים לקירור.

טורפים את חומרי המלית ויוצקים לקלתית

אופים בטורבו בחום 180 מעלות 40-50 דקות

הטארט משחים והוא קצת רוטט כשמוציאים מהתנור, אין עם זה בעיה

הטארט יתייצב בקירור.

בוזקים מלח מאלדון ע"פ הטארט  ומעבירים לקירור.

                                                                             

     

טארט לימון

 

טארט לימון אחד הטארטים האהובים עלי

פחות אוהבת את המרנג השרוף שבדר"כ מעטר את הטארט הזה.

ולכן מכינה אותו בזילוף שמנת מתוקה מוקצפת.

 

רכיבים:

בצק: (תבנית 25 ח"פ)

220 גר' קמח

1.5 גר' מלח

124 גר' חמאה חתוכה לקוביות

88 גר' אבקת סוכר

22 גר' קמח שקדים

44 גר' ביצים

אופן ההכנה:

מטמיעים את החמאה בחומרים היבשים, מוסיפים את הביצה ומעבדים לבצק

מרדדת בין 2 דפי אפיה , מעבירים לתבנית ומצמידים גם לדופן.

מחוררים עם מזלג ומקררת כשעה.

אופים בחום 170 מעלות אפיה עיוורת 20 דקות, 

מסירים את נייר האפייה והמשקולות ואופים עוד 10 דקות להזהבה קלה.

מוציאים מהתנור ומקררים  את הקלתית.

מלית לימון

155 גר' מיץ לימון (אפשר יותר מיץ*)

15 גר' קליפת  לימון מגוררת (אפשר יותר*)

384 גר' ביצים (6-7 ביצים)

245 גר' סוכר

38 גר' ג'לטין, מתפיחים עם 1/4 כוס מים (אפשר חצי מהכמות*)

244 גר' חמאה חתוכה לקוביות

בסיר שמים מיץ לימון, קליפת לימון, ביצים וסוכר על אש בינונית נמוכה מחממים תוך בחישה מתמדת

 (חשוב מאוד כדי שלא תתקבל חביתה) עד שהקרם

מסמיך- ברגע שמתחילה רתיחה, מסירים מהאש.

מוסיפים תוך בחישה את גוש הג'לטין וכשנמס מוסיפים את קוביות החמאה, 

מערבבים עד שהחמאה נמסה, מסננים.

מקררים

כשהקרם מתקרר יוצקים לקלתית ומעבירים למקרר לקירור מלא

לציפוי:

מקציפים את 2 שמנת המתוקה עם 3 שקיות סוכר וניל וכף סוכר

ומזלפים על העוגה הקרה

מעטרים בגרידת לימון

*בסוגריים הוספתי את התובנות שלי ביחס לפאי, למי שאוהבת חמוץ יותר

או את טעם קליפת הלימון מודגש יותר וגם מי שמעדיף את הטארט שלו טיפה פחות ג'לטיני

טארט החיים הקלים

 

הפאי, שמקורו מאנגליה, יכול להיות מתוק או מלוח והבצק יכול להיות פריך או בצק עלים ויכול לשמש כתחתית או ככיסוי מעל המלית. ישנם פאים של פירות למיניהם, או של בשרים למיניהם 

הטארט הוא בעצם מאפה עם תחתית של בצק עלים, פריך או סבלה שבדרך כלל נושא מעליו מילויים שונים של ריבה, קרמים כמו פטיסיאר, מרנג או רויאל אפוי ומעליהם פירות כמו תפוחים אפויים, בדרך כלל ביחד עם הבצק, ופירות כמו פירות יער או תותי שדה מונחים מעל הבצק האפןי עם המלית, ללא בישול.

לפעמים הגבולות הם דקים ותמצאו מתכונים כמו טארט פטריות שזה גם קיש פטריות ובשני המקרים זה בעצם נכון לקרוא להם כך.

כשזה מגיע לתענוגות אפויים, טארטים ופשטידות מציעים חוויות ייחודיות! טארט, עם הפנים הפתוחות והאלגנטיות שלו והקרום הפריך, עומד בניגוד לצלחת והמכסה הנעימים, לעתים קרובות העמוקים, של הפשטידה. לאפשרות מהירה, דלג על הכנת הטארט ובחר בקונכיות מוכנות מראש - פשוט אך שיק! פינוקים אלה מרימים סיור ארוחות, ומוסיפים נופך של תחכום וגיוון ללא התעסקות נוספת.

מה לא מגיע לנו קינוח זריז בלי יותר מידיי השקעה?

כל מה שצריך זה להחזיק במזווה כמה מהקלתיות האלה

מגוון מילויים, עם או בלי אפיה

והרי לכם קינוח שנראה מיליון דולר

                                                     

טארט גנאש שוקולד צרפתי קלאסי זה הוא קינוח חלומי לחובבי שוקולד. 

הוא משלב קלתית טארט (שבדר"כ מכינים מבצק פריך עם קקאו, אבל הפעם נקצר

ונשתמש בקלתית המוכנה)

מילוי גנאש שוקולד מריר דקדנטי העשוי מ-2 מרכיבים בלבד. 

מושלם כקינוח מפואר !

למילוי:

 נשתמש ב- 300 גר' שוקולד מריר 60% לפחות, שנמיס ב- 300 מ"ל שמנת מתוקה

או צמחית. אפשר לתבל בפקק ברנדי/ליקר תפוזים/רום.

נערבב לאחידות, ניצוק לקלתית ונקרר

                                               גם את הטארט הזה כלל לא אופים

מכינים קרם וניל אפשר בחלבי וגם בפרווה, ממלאים

ומסדרים את הפירות מעל

טארט עם פירות מכל טוב הארץ

קרם למילוי:

1 שמנת מתוקה (אפשר צמחית)

3/4 כוס חלב (מים לפרווה)

1 שקית פודינג וניל

פירות פרוסים לפרוסות דקות

אופן ההכנה:

להקציף את השמנת המתוקה עם הפודינג והחלב

לשטח בקלתית שהתקררה

להניח להתייבות במקרר לשעתיים

לסדר מעל המילוי את הפירות 

אם מכינים מראש, יש להבריש את הפירות בציפוי נפאז'.

                                            

                                         פאי שוקולד חמאת בוטנים ובננות

רכיבים:

קלתית מוכנה למילוי

מלית:

200 גר' שוקולד מריר

250 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף חמאת בוטנים

3/4 מיכל שמנת מתוקה (בערך 200 מ"ל)

3 כפות חמאת בוטנים

לציפוי:

3 בננות פרוסות בעובי 2 מ"מ בערך

3 כפות סוכר דמררה

אופו ההכנה:

ממיסים את השוקולד עם השמנת ומערבבים לתערובת אחידה

מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים היטב

מקררים לילה

מקציפים את הגנאש עם השמנת המתוקה (200 מ"ל)

מורחים חמאת בוטנים על פני הקלתית

ממלאים בגנאש המוקצף, מיישרים את פני הגנאש

מסדרים את הבננות הפרוסות, מפזרים סוכר 

ובעזרת ברנר מקרמלים.

רצוי להגיש מייד.

טארט שוקולד  בקלי קלות 

רכיבים:

קלתית קונים מוכן

מלית:

200 גר' שוקולד מריר מומס או שוקולד לבן

1 שמנת צמחית השף הלבן (250 מ"ל)

1 ביצה

מערבבים היטב את חומרי המילוי

יוצקים לקלתית

אופים בחום 180 מעלות 20 דקות

את העיטור כדאי לפזר מיד כשמוציאים מהתנור, אח"כ השכבה העליונה מתמצקת
והציפוי לא ידבק

אפשר גם עם שוקולד תות (בחנויות מתמחות)

קיי ליים פאי אם דווקא רוצים חמצמץ

רכיבים:

1 קלתית מוכנה

מיץ משני  ליים ואם לא מצאתם אז גם לימון יתן תוצאה טעימה וגם קליפה

3 חלמונים

1 קופסא חלב מרוכז (400 גר')

1 שמנת מתוקה מוקצפת עם 2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

מקציפים את החלמונים עם קליפת הלימון המגוררת במשך 5 דקות

מוסיפים את החלב המרוכז ולבסוף את מיץ הלימון

יוצקים לקלתית ואופים בחום 170 מעלות למשך 10 דקות.

מוציאים ומקררים לגמרי

מקציפים את השמנת המתוקה ומורחים בזהירות על הפאי

שומרים במקרר.

         לעוגת גבינה קרה ובקטנה  הקלתית תתאים מאוד

הפעם בחרתי להכין מילוי בטעמים טרופיים  ולכן לקרם הגבינה הוספתי אננס קצוץ

קרם גבינה:

250 גר' גבינת שמנת

1 מיכל שמנת מתוקה

1/2 כוס סוכר

2 כפות אנסטנט פודינג וניל

כפית תמצית וניל

כף משקה רום 

2 מיכלים של שימורי אננס (113 גר' כל אחד)

אופן ההכנה:

מסננים את האננס, קוצצים גס את מחצית הכמות ואת המחצית השניה טוחנים

בבלנדר סטיק למחית.

מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג

מוסיפים את שאר הרכיבים 

וממלאים את הקלתית.

מקררים כמה שעות לייצוב, לפני ההגשה

טארט לימון - קלאסי

 

פנקו את בלוטות הטעם שלכם בפרץ של עונג טעים עם טארט הלימון השמימי הזה 

עטור פסגה מתנשאת של מרנג צרוב! שדרגו את הקינוח של סעודת  השבת. 

 כל ביס מציע סימפוניה של טעמים - חמצמץ, מתוק, ואוה כל כך טעים. 

זה הפינוק האולטימטיבי לרומם את הערב שלכם

בטעמים שמשאירים חשק לעוד.

את הטארט הזה אפשר להכין עם בצק פריך, אבל אפשר עם פרורי בסקויט טחונים.

יופי של קינוח גם לארוחת ברביקיו

אז:

לבסיס:

 300 גר' פרורים

175 גר'  נטורינה

כפית קליפת לימון

3 כפות סוכר

מלית:

150 מ"ל מיץ לימון

200 גר' סוכר

4 ביצים

1 חלמון

200 גר' נטורינה

ציפוי:

3 חלבונים

לסירופ סוכר: 1 כוס סוכר 45 מ"ל מים

אופן ההכנה:

לעבד את הפירורים עם נטורינה מומסת סוכר וקליפת לימון מגוררת

להדק לבסיס תבנית פאי בקוטר 24-26

ולדפנות

לאפות בחום 170 מעלות כ- 15-17 דקות

להוציא ולקרר.

להכנת המלית שמים את כל הרכיבים, חוץ מהנטורינה בסיר

ומביאים לרתיחה תוך בחישה מתמדת.

כשהקרם רותח מכבים את האש ומתילים לטרוף לתוכו

קוביות נטורינה.

מניחים את הקרם להתקרר ואז יוצקים לקלתית ומעבירים לקירור במקרר.

הכנת הציפוי:

בסיר קטן שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה- 118 מעלות ומוכן

מתחילים להקציף 3 חלבונים כשנוצר קצף לבן

מוסיפים לאט לאט את סירופ הסוכר הרותח וממשיכים 

להקציף כ- 5 דקות.

מסדרים את הקצף על המלית, ככה הרים וגבעות

 ושורפים קצת עם ברנר

טארט שזיפים על קרם שקדים

    פירות העונה הם קינוח נהדר לארוחה דשנה, אבל 

 טארט פירות מתאים בעיניי אפילו יותר ואם יש גלידה טעימה ליד אדרבה ואדרבה

בדר"כ אבחר פרי אהוב מפירות העונה , אשבץ בקלתית טעימה ולתנור. 

העונה של השזיפים מסוג שגיב היא קצרצרה 

וכדי למתוח מעט את העונה והאמת גם להרוויח את צבעם היפה של השזיפים

 אני מכינה לי סטוק קטן 

של מרקחת מהשזיפים הללו, לא יותר מידיי לרכך, 

אבל כן לקבל את הצבע האדמדם האופייני

      מרקחת שזיפים

רכיבים:

20 שזיפים חצויים

1 כוס סוכר

סרט מקליפת לימון

מעט אבקת וניל

מעט נוזלים - מים או ברנדי

אופן ההכנה:

שמים במחבת את הסוכר והשזיפים ומתחילים לקרמל על אש קטנה, 

תוך עירבוב מידי פעם,

לאט לאט

השזיפים מתחילים להתרכך הפיגמנט האדמדם שהתחבא לו בשקט בקליפה מתחיל להציץ

וכל המחבת נצבע באדום ארגמני באחת, וזה כל כך יפה, הצבע.

ממשיכים לבשל, מוסיפים מעט נוזלים, כי אנחנו רוצים פירות רכים מצד אחד ושהסוכר לא ישחים.

ככה הם יכולים להשמר במקרר עד חודש

לטארט נכין קודם קלתית פריכה:

רכיבים:

1/4 1 כוסות קמח

2 כפות סוכר

קורט מלח

120 גר' נטורינה

40-60 מ"ל מים

מעבדים את החומרים לבצק ומקררים שעה

מרדדים בין דפי נייר אפיה ומסדרים בתבנית  פאי

קרם שקדים:

100 גר' שקדים לבנים טחונים דק

1/2 כוס סוכר

100 גר' נטורינה

1 ביצה

כף רום

1/2 1 כפות קורנפלור

מעבדים לקרם במעבד מזון ומורחים על הקלתית

חוצים על שזיף לשניים ומסדרים כספירלה על קרם השקדים

אופים בחום 200 מעלות כ- 30 דקות

פאי אוכמניות

  

 פאי? טארט? קיש? קודם בואו נעשה סדר

טארט היא מילה צרפתית, 

פאי היא מילה אנגלית 

וקיש היא מילה צרפתית שמקורה בשפה שמדברים בחבל אלזס שבצרפת. 

אחרי שבדקתי בכתובים אני מבינה שבעצם אין ממש הבדל מובהק בין פאי/טארט,

הפאי/טארט יהיה מאפה שמורכב מקלתית בצק ובתוכה מילוי טעים,כמו קרם פטיסייאר, 

ריבה, פירות אפויים או טריים, מרנג לכיסוי או דוקא רצועות בצק או שטרויזל

 בעוד שקיש הוא ככל הנראה התיאור המתאים יותר למאפה במילוי מלוח,

 כמו: קיש פטריות, קיש כרישה, שמכילים

ירקות ורוטב רויאל משמנת וביצים לחיבור עם או בלי גבינות קשות.

הבצק לטארט/פאי יכול להיות בצק עלים או בצק פריך נימוח וטעים

 ומעל יכולה להיות שכבה דקה של בצק, פסים שתי וערב וגם בלי כיסוי בכלל

פאי אגוזים, פאי שוקולד,פאי תפוחים ויש גם במלוח 

להיום בחרתי - בפאי אוכמניות בכיסוי בצק שתי וערב

 

הרכיבים לבצק:

3/4 3 כוסות קמח

2 כפות גדושות אבקת סוכר

330 גר' נטורינה קרה מחולקת לקוביות 

1/2-3/4  כוס מים קרים כקרח

כפית תמצית וניל

מילוי:

600 גר' אוכמניות

קליפה מגוררת מלימון

מיץ מלימון אחד

1/2 כוס  סוכר

3 כפות קורנפלור

1/4 כפית קינמון

50 גר' נטורינה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

סוכר לפיזור על הבצק

אופן ההכנה:

הכי קל ומהיר להכין את הבצק במעבד מזון.

המהירות במקרה של בצק לפאי חשובה, כדי שהרכיבים הקרים

שמשתמשים בהם לא יתחממו.

אז בקערת מעבד המזון שמים את הקמח, סוכר וקוביות הנטורינה

ומעבדים למרקם חולי אחיד

מוסיפים את המים ומעבדים עד לקבלת בצק

כעת מוציאים מהקערה, מחלקים ל- 3, עוטפים ומעבירים לקירור במקרר.

מתחילים ברידוד חלק אחד, לבסיס ולדפנות תבנית עגולה בקוטר 22-24 ס"מ

מסיימים ולמקרר

בינתיים נכין את הכיסוי, הכי קל להכין אותו על נייר אפיה ואח"כ להניח על המילוי.

נרדד את 2 חלקי הבצק הנותרים ונחתוך לרצועות ברוחב כ- 1.5 ס"מ

ונתחיל לסדר שתי וערב

כעת הכיסוי מוכן ונחזיר אותו למקרר.

מלוי אוכמניות

השתמשתי באוכמניות קפואות ללא הפשרה

נוסיף את שאר רכיבי המילוי, נערבב ונמלא את הקלתית

נחליק מעל המילוי את הציפוי.

אפשר להשתמש בשריות הבצק להכנת עיטורים בעיקר לחיבור בין הקלתית לכיסוי

נמרח חלמון

נפזר סוכר

ולתנור בחום 180 מעלות למשך 60-75 דקות.