שוקולד ניתן להשיג במגוון רחב של וריאציות ויצרנים
מוצקי קקאו- ככל שתכולתם באחוזים גבוהה יותר בשוקולד, כך הוא נחשב לאיכותי יותר, הן מבחינת טעם והן מחינת נוחות לעבודה, יחד עם זאת, שוקולד עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו הוא קשה וקשיח יותר ומצריך מיומנות גבוהה לטיפול בו. הדעה הרווחת היא שאחוז גבוה של מוצקי קקאו יתן בהרכח טעם מריר עד בלתי נסבל, וזו טעות. ככל שהשוקולד איכותי יותר טעמו יהיה עדין יותר, ואחוז מוצקי הקקאו שבו ישפיע על איכותו בעבודה (טמפרור, חריכה, התגבשות יפה) אך לאו דווקא על הטעם. ברור שיש השפעה של מוצקי הקקאו על הטעם, אך יש לזכור:
שוקולד איכותי אינו אמור להיות מר
שוקולד חלב: אחוז מוצקי קקאו נע בין 33% ל- 36%, צבעו בהיר, טעמו מתוק.
שוקולד לבן- אחוז נמוך ביותר של מוצקי קקאו, בעיקר חמאת קקאו ותספי טעם
אבל חשוב לזכור:
ככל שאחוז מוצקי קקאו נמוך יותר (חלב ולבן) השוקולד יהיה רגיש מאד לחריכה. שוקולד חרוך הולך לשני מקומות: לפח ולזבל. מכיוון שהחומר הגלם יקר, חשוב להזהר בהמסתו, ולכן גם קל יותר לעבוד עם מטבעות.
כמובן שלא נמיס שוקולד על אש גלויה, זעירה ככל שתהיה. הכי טוב- על אמבט מרים או במיקרו.
שיטה להמסת שוקולד לבן וחלב: ממיסים בעדינות ובהדרגה, ותוך כדי בחישה 2/3 עד ¾ מכמות השוקולד, כשנמס מסירים מיד ממקור החום (אם המסתם בסיר, העבירו לקערה), ומוסיפים את הכמות הנותרת. מומלץ לעבור עם כף מתכת, ולא עם מטרפה, שכן מטרפה מכניסה אויר לשוקולד, והוא לא ממש צריך את זה.
מקובל לחשוב שבטמפ' של 42 מ"צ נמסים כל מוצקי הקקאו.
הציוד הדרוש:
מדחום
פלטה חשמלית או מקור חום נמוך אחר
קערת נרוסטה גדולה (אפילו ענקית) ועמידה בחום
כף עץ או מרית עמידה בחום
מה זה טמפרינג?
לשוקולד יש מספר תכונות שאנו רוצים לשמור:
שלא יפרד לשתי רמות ויווצר קרום אפרפר,
שישאר נמס בפה כשאוכלים אותו, אך שיתגבש יפה בתבנית,
שיהיה נוח (= רך מספיק לעבודה).
לכך צריך לחמם את השוקולד ולקרר אותו מהר.
הדבר חשוב בעיקר בקירור מסות גדולות של שוקולד, שאם לא נעשה כך, השוליים יקבלו גבישים, בעוד המרכז יתקרר לאט ועשוי להפרד לשתי רמות.
וככה מטמפררים:
שיטת ההזרעה לטימפרור
בשיטה זו מחממים רק חלק מהשוקולד. את היתרה מוסיפים בהדרגה לשוקולד המומס; ההוספה תחילה מקררת את השוקולד המומס, ואחר כך משמשת כתבנית להתגבשות בצורה הנכונה.
קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות (שוקולד קליבו נוח לעבודה כי הוא בא מראש בטיפות קטנות שלא דורשות קיצוץ).
מניחים בקערה חסינת החום כ-2/3 מכמות השוקולד.
מחממים את השוקולד ל-45 מעלות - מודדים במדחום! בשעת החימום בוחשים מדי פעם, כדי לוודא שהשוקולד מתחמם בצורה אחידה.
מסירים את הקערה ממקור החום ומתחילים "להזריע" - מוסיפים חתיכות ספורות של שוקולד קצוץ ומערבבים. לא כדאי להוסיף יותר מדי שוקולד בפעם אחת, כי לא כולו יימס ונישאר עם הרבה גושים. כאשר הגושים נמסים, מוסיפים עוד מעט שוקולד קצוץ. כך ממשיכים עד שהשוקולד נהיה סמיך מאוד, צבעו מעט מתעמעם והשוקולד הקצוץ כבר לא נמס (27 מעלות).וחימום קצר
בקיצור ולעניין:
45 מעלות, לקבלת מסה אחידה,
קרור מהיר ל27 מעלות,
וחימום ל 32 עד 35 מעלות,
כך קל לעבוד איתו, אך המוצקים לא נמסים.
איך מכינים מכל זה פרלין:
למלא תבניות קשיחות של שקעים (ניתן לרכוש תבניות במר קייק או גרובשטיין) בשוקולד מטומפרר, לנקז עודפים,
לקרר.
למלא במילוי הרצוי
, לקרר שוב.
לאטום בשוקולד מטומפרר,
לברוח מהבית עד שהעוזרת באה לנקות.
את הגנאשים למילוי אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר. אני מכינה ושומרת בשקי הזילוף, מוכנים לעבודה. מספר שעות לפני השימוש - בקיץ פחות - יש להוציא את המילויים מחוץ לקרור, כדי שיגיעו לגמישות הנוחה לזילוף.
גנאשים למילוי פרלינים
גנאש בסיסי:
שוקולד ושמנת ביחס 1:1 להמיס, תוספת של מעט חמאה וליקר אהוב
שוקולד תפוז
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא
קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית התפוזים, מערבבים היטב ומצננים.
שוקולד קפה
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת קפה משובח מגורען
קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וקפה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.
 |
| סגירת הפרלינים אחרי הוספת המילוי |
 |
| פרלינים סגורים בתבנית פוליקרבונט קשיחה |
 |
| פרלינים במילוי פירות |
 |
| פרלינים מוכנים |
 |
| ועוד כמה מוכנים |
