צלי עוף ארוחה בסיר אחד

 עוף צלוי בתנור זו אחת המנות שקשה לעמוד בפניה,

אני מכינה בשישי בצהרים, כך שלא מספיק להתקרר

עד ארוחת הערב, אבל מה קורה לשאריות?

טוב, שאריות נקודה כואבת, אף פעם לא אהבתי לאכול שאריות משבת ביום ראשון

ועל כך תעיד אימי היקרה, היום אני מתפשרת בקטנה , כי מה לעשות

עכשיו אני האמא ואוכל טרי אומר שאני אצטרך להכין.. 

ומה, כל יום במטבח?

אז צלי עוף, כזה שבושל על הכיריים ,לטעמי הוא היחיד שנטעם לא רע בכלל גם אחרי חימום

ואפילו אחרי שעבר מקפיא.

הצלי הזה הוא הכי בייתי שיש,  מז'אנר הארוחה בתבנית ,מהמטבח ההונגרי.

רכיבים:

4 כרעיים מפורקים לשוק וירך

2 בצלים קצוצים

3 גזרים פרוסים

2 שורש פטרוזיליה פרוסים

2 גבעולי סלרי אמריקאי עם העלים קצוצים

שום כתוש והרבה (2 כפות גדושות)

פטרוזיליה קצוצה

מים

מלח,פלפל שחור,פפריקה מתוקה

בצקניות:

1 כוס קמח

1/2 כוס מים

1 ביצה

3 כפות שמן

מלח, פלפל 

ולעבודה:

ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף ומטגנים קלות

מוציאים מהסיר,

מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה יפה מוסיפים את הירקות שחתכנו

מאדים כ- 10 דקות 

כעת מוסיפים את נתחי העוף, מעט מהפטרוזיליה הקצוצה

מתבלים

מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

בינתיים מערבבים את הרכיבים של הבצקניות

לאחר 20 דקות מוסיפים את הבצקניות לסיר, בעזרת כף, הפעם אלה לא נטיפי בצקניות 

אלא יותר כמו לביבות גדולות

ממשיכים לבשל עוד כ- 45 דקות

תוך כדי הופכים את הבצקניות בסיר כך שתספוגנה מהרוטב.

הצעת הגשה:

אחד הזיכרונות שיש לי מהמטבח של אמא

הוא מחית שעועית, וזה לא שאכלנו כל כך הרבה

אלא שאמא סיפרה על ארוחות ה"חליפה" שהכינו בבית הוריה

אי שם בהונגריה

ארוחה שפתחה במרק שעועית 

ובהמשך צלי עוף על מצע שעועית שבורה -תרגום מילולי למילה בהונגרית

היות ואמא מתארחת לשבת החלטתי להפתיעה עם מנה כזאת

סוג של טעמים של פעם

מה רבה הייתה השמחה שלה...

מחית שעועית מכינים משעועית לבנה גדולה (בובס)

בישלתי בציר ירקות ולאחר מכן טחנתי עם חלק מנוזלי הבישול

בתיבול שום כתוש ומעט מלח

ניסיון נוסף שעשיתי עם הצלי מלא הטעמים הזה הוא להפריד את נתחי העוף מהרוטב

בתום הבישול ולטחון את התוכן למחית קטיפתית ועשירה, המהדרין יוסיפו  

גם קרם קוקוס כמנהג ההונגרים לדחוף שמנת לכל צלי, אני ויתרתי 

אבל כן תקפידו לבזוק פטרוזיליה טרייה על המנה לפני ההגשה

קוק או ון או עוף ביין

מבצע בשופר סל והקניין משתגע

חצי לול אצלי במקרר..

בסה"כ רציתי 4 כרעיים לאפות בתנור

נו טוב, הכרעיים כבודן במקומן מונח

ומרוב השאר  אני מכינה קוק או ואן

גם זה מתכון שנהגתי להכין לרוב

טעים והכי חשוב נשמר יופי במקפיא.

בעבר התחלתי בטיגון  חלקי העוף שנטבלו קודם בקמח מתובל
 ואח"כ בישלתי ברוטב יין וירקות

הכנת המנה לארוחה כשרה לפסח הוכיחה שניתן לוותר על הקמח וגם על הטיגון

חושבת שיוצא צלי מדהים גם כך ומי שצריך את הרוטב של העוף סמיך

אפשר לצמצם את הרוטב.

מה חשוב?

הירקות ויין שווה זאת אומרת יין שתהנו לשתות ממנו.

מתחילים:

רכיבים:

8 כרעיים מחולקות לשוק וירך

2 גזר

2 בצלים קצוצים

4-5 גבעולי סלרי

1 שורש פטרוזיליה

6 שיני שום קצוצות

בוקה גרני: צרור גבעולי פטרוזיליה,3 עלי דפנה,חצי כפית טימין יבש

1 בקבוק יין אדום חצי יבש

מלח,פלפל שחור

אופן ההכנה:

כשמתחילים בטיגון הנתחים, מצפים אותם בקמח מתובל במלח ופלפל שחור

ומטגנים לצבע זהוב יפה

בסיר רחב מחממים שמן ומזהיבים את הבצלים הקצוצים

מוסיפים את שאר הירקות כשהם קצוצים או פרוסים דק

מאדים כ- 15 דקות

מוסיפים את התיבול, מניחים את פיסות העוף מסביב בשכבה אחת

טיגון הירקות לצבע זהוב עמוק ישפיע לבסוף על צבע המנה

אז שתהיה לכם סבלנות

יוצקים את היין

מבשלים כשעתיים (אם טיגנתם משך הבישול יתקצר

לשעה וחצי, תוך הפיכת נתחי העוף

אחרי כשעה כדאי להסיר את מכסה הסיר בחלקו כדי שהרוטב יצטמצם מעט.

מרק קרופניק

אין ספק החורף כאן ומרק טעים הוא ממש מתבקש

לעיתים אפילו עדיף על איזה נישנוש מתוק

וגם כארוחה קלה.

לעיתים אני מגישה לארוחת ערב.

מרק קרופניק קטיפתי , סוג של מרק פטריות, שמכיל בנוסף ירקות שורש ארומטיים

 וגריסי פנינה, אין עליו.

אפשר להסמיך בשמנת או בקרם קוקוס, אבל אני מוצאת שההסמכה עם מים

נותנת תוצאה טובה מאוד.

כששומרים את המרק במקרר, הוא מסמיך עוד קצת
(זה הגריסים שממשיכים לשתות את הנוזלים,
לכן כדאי להשרות את הגריסים במים לפחות כמה שעות לפני הבישול.)

ואז ,בחימום מחודש, יש להוסיף נוזלים ולתקן את התיבול.

רכיבים:

3 כפות  שמן

2 בצלים קצוצים

2 גזרים, 

1 שורש פטרוזיליה, 

3 גבעולי סלרי, 

8 שיני שום 

1/2 כפית פפריקה מתוקה

8 כוסות מים

מלח מעט   ופלפל שחור, טחון טרי 

2 כפיות גדושות אבקת מרק בטעם עוף

1 כוס גריסי פנינה, שהושרו במים רותחים לשעה

250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות

חופן פטריות מיובשות שהושרו במים רותחים לשעה ונקצצו

2 כפות גדושות אבקת מרק פטריות מעורבבות בחצי כוס מים

אופן ההכנה:

קוצצים במעבד מזון את הגזר, שורש פטרוזיליה שום וגבעולי סלרי

בסיר גדול מחממים שמן ומאדים את הבצל עד שמתחיל להזהיב.

מוסיפים הירקות הקצוצים ומאדים כ- 10 דקות

 מוסיפים את הפפריקה וממשיכים לאדות תוך כדי עירבוב, עוד כמה דקות. 

מוסיפים את גריסי הפנינה והפטריות

 מוסיפים את אבקת המרק  מתבלים במלח ופלפל, מערבבים קלות

מוסיפים את המים, ומביאים לרתיחה, מבשלים כשעה וחצי

 טועמים ומשפרים את התיבול, לפי הצורך.

5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים לסיר את אבקת מרק הפטריות

זו שערבבנו במים

האבקה תסמיך את המרק ותיתן לו את מרקמו הקטיפתי.

אופציה: בשלב זה אפשר להוסיף כוס שמנת לבישול או קרם קוקוס

ולהביא לרתיחה

מרק עוף

מרק עוף, הכי בית שיכול להיות

ואני מניחה שכל בית יש לו את הוריאציה שלו,

גם את המתכון הזה  למדתי מאמא שלי
שהכינה מרק מצויין מבלי להשתמש באבקות מרק למינהן

והתאפקתי מלשנות

הנה עוד חתיכת מסורת...

אם אודה על האמת אני כן מתפתה לשדרג את שאריות המרק

לטעמים אחרים,אבל זה כבר למתקדמים.

מרק עוף בסיר קטן -זה לא זה

כדי שיהיה טעים הוא צריך להכיל מכל טוב הארץ

אני מתחילה בגרונות הודו, עצמות וכנפיים של עוף

אני מעדיפה לבשל את העוף עם העור 

זה מוסיף לטעם שלו ותמיד אפשר להסיר את השומן העודף

לעיתים מוסיפה גם כמה עצמות בקר.

כשאני מתכננת להכין מרק עוף אני מזמינה בקצביה עופות מפורקים

כך אני מרוויחה לי את העצמות והכנפיים למרק

חזה העוף והכרעיים מנוצלים למתכונים אחרים.
כי מה לעשות, עוף מכובס לא כל כך הולך אצלנו
ומסתבר שעם בשר הודו גם מקבלים מרק עשיר וטעים.

ירקות שורש וירקות ירוקים בשפע
כי הם עיקר הטעם
ושאר ירקות שכולם אוהבים לאכול

רכיבים: (20 מנות)

עצמות גב וכנפיים מ- 4 עופות

2 גרונות הודו

1 כנף הודו

2 עצמות בקר

1 בצל

5 גזרים קלופים וחתוכים לאורכם

3 שורש פטרוזיליה קלופים וחצויים לאורכם

1 שורש סלרי קלוף וחתוך ל- 2

2 יח' כרישה

5-6 גבעולי סלרי עלים

צרור פטרוזיליה

חצי צרור שמיר

2 קישואים פרוסים

3 שיני שום חצויות לאורכם

רבע כרוב לבן

כמה פרחי כרובית 

1 גזר קטן קלוף ומגורר דק

תיבול: 2-3 עלי דפנה

          רבע כף גרגרי פלפל שחור

          חצי כפית ג'ינג'ר

          1 כף גדושה אבקת מרק עוף

          מלח

אופן ההכנה:

חוצים את הבצל ומטגנים בטיפה שמן להשחמה

מוסיפים את העצמות ושאר הבשר שהוכן וכן חלק נכבד מהירוקים

מוסיפים 15 כוסות מים

מביאים לרתיחה,

מקפים את המרק מיד עם התחלת הרתיחה

מוסיפים את התבלינים

מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה וחצי

כעת ניתן להתחיל להוסיף את הירקות

מהקשה אל הרך, כך שמתחילים עם הגזר , שורש פטרוזיליה וסלרי שישהו בסיר לפחות שעה

ואת הקישוא והכרובית מוסיפים לבישול יחסית קצר כ- 30 דקות

מתקנים תיבול

מוסיפים עוד גבעולי פטרוזיליה

מוסיפים את הגזר המגורר לחצי השעה האחרונה של הבישול

הגזר הזה יתן צבע יפה למרק

ממשיכים לבשל עד שהירקות רכים, אבל לא מתפוררים.

לא צריך לזרז מרק עוף, 3 שעות זה לא הרבה זמן

כשהמרק מוכן "מפרקים" את הסיר

מוציאים את הירקות לצלחת הגשה ואת העצמות

מסננים את המרק ומגישים.

כך  אני מגישה מרק עוף בערב יום כיפור

אך בכל זמן אחר המרק מקבל חיזוק עם שום כתוש ופרוסות קבנוס

שאני מוסיפה לאחר הפרדת המרק מהעוף והירקות

כך למדתי מחמותי וככה אוהבים אצלנו.

מרק עוף קצת אחרת

מפה לשם מסתבר שאין פרות קדושות וכשראיתי מה עומר מילר

עשה עם מרק העוף שהכין, רציתי גם:

בסה"כ המתכון סטנדרטי, אבל היות ומגישים את המרק עם פיסות עוף

בחרתי לבשל עם כרעיים ולא עם גרונות הודו.

כשהמרק מוכן מוציאים את נתחי העוף, מפרקים לרצועות ארוכות , טוחנים את כל הירקות

שבסיר המרק ומחזירים לסיר את רצועות העוף

איזה כיף זה לא נשארים ירקות מיותמים שאף אחד לא רוצה לאכול

מבשלים פסטה פרפדלה ומגישים ככה:

שידרוג מס- 2 

כשראיתי כי טוב ואני יכולה להכניס שינויים במרק העוף

המשכתי לחפש רעיונות לשידרוג המרק, כי כשמכינים סיר גדול

תמיד יוצא לי להקפיא כמה מנות ואין כיף יותר גדול מלאכול 

מרק משודרג.

הפעם בזמן שהפשרתי את המרק

צימצמתי בסיר 1/2 כוס יין לבן חצי יבש

אליו הוספתי 1 בצל חתוך לקוביות קטנות

 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנטנות

2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות

1/2 כוס אפונה קפואה

עלים מגבעול סלרי

גבעולי שמיר ופטרוזיליה קצוצים

רצועות דקות מחזה עוף (אופציונאלי)

לאידוי על אש נמוכה עד שמתרכך קלות

תוך כדי גם הוספתי מים כדי שהירקות לא יצרבו אלא יתאדו

כשהירקות מוכנים

הוספתי 2 כפות קמח, עירבבתי כך שהקמח ספח את הנוזלים שבסיר

הוספתי את המרק שהפשיר (3 כוסות מרק)

הבאתי לרתיחה, תיקנתי תיבול

הוספתי עוד ירוקים טריים קצוצים וחיכיתי להסמכה קלה

לבסוף הוספתי 1/2 כוס קרם קוקוס.

 

פרגיות ברוטב פירות מיובשים

רכיבים: 

1 ק"ג פרגית (אפשר לנקות משומן)

1 כף שמן

ראש סלרי חתוך לקוביות בינוניות (ס"מ - ס"מ וחצי)

גבעולי סלרי (ללא עלים) חתוכים למקטעים בגודל ס"מ וחצי

שורש פטרוזיליה חצוי ופרוס לטבעות עבות (ס"מ - ס"מ וחצי)

2-3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות

1 ראש שום קלוף

כ- 150 גר' פירות יבשים: תאנים, משמשים, שזיפים כולם חצויים ומגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

פפריקה מתוקה (כדאי מעושנת)

בהרט עיראקי או תבלינים חזקים (קינמון, הל, כמון)

מלח

פלפל שחור גרוס

4-5 כפות סילאן

1/2 כוס יין אדום יבש

כף - שתיים חומץ בלסאמי

1 כף קקאו לא ממותק

 

אופן הכנה: 

מחממים מחבת כבדה ומוסיפים כף שמן.

כשהשמן מתחיל לעשן מטגנים את נתחי הפרגית בשכבה אחת (אפשר בכמה סבבים).

כשהבשר אטום ועם סימני הזהבה מוציאים לקערה.

מוסיפים את הסלרי וראש הפטרוזיליה ומטגנים דקה - דקה וחצי,

עד שמתחיל לקבל כתמי הזהבה (קירמול).

מוסיפים את הגזר ומערבבים היטב כשתי דקות.

מוסיפים את גבעולי הסלרי ואת השום, ומכסים במים רותחים.

מוסיפים את הפירות היבשים ומתבלים.

מוסיפים סילאן, יין, חומץ וקקאו מערבבים היטב לקבלת רוטב סמיך ומתוק.

מחזירים את נתחי הפרגית ומכסים במים.

מתקנים תיבול ומבשלים כ-30 דקות.

מצננים את התבשיל בתוך הרוטב.

הערות: 

כדאי להמתין מספר שעות לספיגת טעמים לפני שמחממים מחדש ואוכלים.

מומלץ להגיש עם אורז.