שולחן עורך - ליל הסדר 2019

אחרי שהתארגנו על העיצוב של שולחן החג

אנחנו מוכנים לתכנן את תפריט הסעודה

סעודת ליל הסדר היא סעודה מסורתית למדיי.

כל בית והמסורות שלו

אבל מודה ומתוודה, פה ושם שיניתי ממה שהורגלתי אצל ההורים ,

בעיקר מסיבות של דרישת הקהל.

הערב החגיגי מתחיל

 בקריאת ההגדה

שותים כוס או שתיים יין

הכרפס אצלנו זה תפו"א, בול מה שנחוץ להרגיע את הרעב ובהמשך

ממתק הערב:

החרוסת, תמיד משתדלת להכין ממנה שישאר

כי היא כל כך טעימה, עשויה מתפוחים מתוקים ,אגוזים קצוצים גס,

יין אדום מתוק ומתובלת בקינמון ואבקת ג'ינג'ר, כל זה בסנדביץ' עלה חסה

הכורך - "סנדביץ"  מצה במילוי שורש חזרת חריפה פותחת סינוסים 

ולסיום ביצה קשה במי מלח (מזכירה לכם, נסו לקנות ביצים קטנטנות)

אנחנו מוכנים ומזומנים לשולחן עורך 

סלטים בקטנה על השולחן: 

סלמון על מצע תלתלי חסה מתובלים בויניגרט מתקתק

סלמון הוא דג שיכול להסתדר עם מינימום תבלינים, 

בערך ההיצע שיש לנו בפסח (ללא קטניות וכיוצ"ב)

בחרתי לשדך לסלמון עשבי תיבול, פטרוזיליה וטימין לימוני שגדל לי בעציץ

רכיבים:

פרוסות פילה סלמון

שמן זית

חופן פטרוזיליה וטימין קצוצים

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

בתבנית חסינת אש לצקת 4-5 כפות שמן זית, חצי מכמות הירוקים ולהכניס לתנור בחום 230  מעלות

 ל- 2-3 דקות

לבזוק על הדגים מלח ופלפל שחור ולעסות היטב

להוציא התבנית מהתנור, להניח בה את נתחי הדג ולהחזיר ל- 5-6 דקות

להוציא, למרוח על הדגים את שארית עשבי התיבול עם קצת שמן

להחזיר לתנור לעוד 4 דקות

ממש לא צריך יותר, כשמוציאים, להניח פרוסות דקיקות של לימון

 ולהגיש על מצע תלתלי חסה מתובלים בוינגרט מתקתק

ויניגרט מתקתק:

3 כפות דבש

3 שיני שום כתושות

4 כפות שמן

מיץ מחצי לימון

2 כפות מים

מלח 

מרק ירקות צח

זה, זה פטנט עולמי, תמיד בליל הסדר מככב מרק עוף, סיר גדול שמעמידה בערב החג

ותמיד יהיה עוד מרק, לצמחונית שבינינו

תמיד תהיה עבודה רבה בהכנה, בפירוק הסיר בגמר הבישול

התעסקות

ממש משהו שאני יכולה לחסוך לי, בדיוק בערב החג הכי עסוק שיש

את המרק הזה אפשר להכין בכיף יום קודם.

לגלות לכם סוד? 
את הירקות הנהדרים שהתבשלו במרק אפשר לקחת

ולהכין מהם קיגלעך קטנים מלאי טעם ולהגיש ליד המנה העיקרית.

רכיבים:

שמן זית

3 בצלים פרוסים

3 שורש פטרוזיליה כולל עלים

1 ראש גדול סלרי כולל הגבעולים

חצי חב' פטרוזיליה

6 גזר

3 עלי דפנה

4 שיני שום חצויים

2 גבעולי טימין

8 עלי בזיליקום

20 כוסות מים/ציר ירקות

מלח, 1/2 כפית כורכום,מעט פלפל שחור, מעט ג'ינג'ר יבש, 2 כפיות אבקת מרק בטעם עוף

אופן ההכנה:

שם המשחק - סבלנות

מתחילים באידוי/טיגון הבצלים בשמן זית  על אש קטנה, הבצלים מתרככים, מזהיבים מעט

מוסיפים את השורשים וממשיכים באידוי לפחות כ- 45 דקות

כעת מוסיפים את הנוזלים

מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 40 דקות נוספות

מסננים.

וכעת לעיקרית

כרעי עוף בפפריקה ושום

רכיבים:

8 כרעיים חצויים

מרינדה

15 שיני שום כתושים

2 כפות פפריקה

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

10 כפות מים

2 כפות דבש

פטרוזיליה קצוצה - להגשה

אופן ההכנה:

לערבב את חומרי המרינדה, למרוח את נתחי העוף 

לאפסן במקרר כמה שיותר שעות, אני מתבלת יום לפני האפייה.

לאפות בחום 200 מעלות כשעה מכוסה 

להסיר את הכיסוי ולאפות עוד 15 דקות להשחמה

כשמוציאים מהתנור בוזקים פטרוזיליה קצוצה.

רוסטביף שפיץ צ'אך (פיקניה)

עוד רעיון מעולה, די בסגנון שגר ושכח , מתאים מאוד לערב חג

עמוס במשימות

את הנתח הזה קניתי בהמלצת הקצב ולא התאכזבתי

מתחילים בלהוציא את הבשר מהמקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר, 

בזמן הזה גם מושחים את הנתחים ומעסים היטב שמן זית לתוך הנתח

5-7 שיני שום כתושים להניח בתבנית ומעליהם את נתחי הבשר

כך שהשומן פונה כלפי מעלה

מכניסים לתנור (לא טורבו) בחום 230 מעלות ל- 15 דקות

השומן צרוב

מוציאים, מנמיכים את החום ל- 170 מעלות

ציפוי:

כף פלפל שחור גרוס

כף מלח ים גס

כף רוזמרין טרי קצוץ

2 כפות שמן זית

להניח את הציפוי על נתחי הבשר

לאפות עוד כ- 40 דקות מכוסה ו- 15 דקות ללא כיסוי

כעת מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לבשר לנוח

כ- 15-20 דקות

זה הזמן לפרוס את הנתחים.

הבשרים הוגשו לצד פירה תפו"א
וקיגלעך ירקות

הקיגלעך היו מז'אנר אוכל לא זורקים
לאחר שסיננתי את מרק הירקות
נשארתי עם ערימת ירקות שורש מתובלת
כל שהיה צריך לעשות
למעוך לפירה גס
להוסיף 5 ביצים
3 כפות קמח תפו"א
3 כפות שמן

ולתנור

אופים בחום 180 מעלות כ- 35 דקות

ולקינוחים
נאמנה להעדפות שלי
הלכתי על מגוון קינוחי ביס

תבניות מלבניות קטנות עם פאדג' שוקולד בעיטור מוס שוקולד
כוסיות פנה קוטה עם קולי פירות יער
פיננסיר אספרסו 

לפאדג'

200 גרם שוקולד מריר
1 כוס  שמן 
6 ביצים, מופרדות
1 כוס  סוכר
5 כפות  קמח תפוחי אדמה


למוס השוקולד והברנדי

200 גרם שוקולד מריר
2 מכלים (250 מ"ל) שמנת צמחית להקצפה
1/2 כוס  סוכר
2 כפות ברנדי


אופן ההכנה



הפאדג'

בתבניות מלבניות קטנות ( 4.5X9 ס"מ)


ממיסים יחד את השוקולד והשמן  בסיר כפול או במיקרוגל.
מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר. 
ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב, אבל לא נוקשה.
מוסיפים לקרם השוקולד את החלמונים ואת יתרת הסוכר ומערבבים היטב.
מקפלים את קצף החלבונים לתוך קרם השוקולד. 
מנפים מעל את קמח תפוחי האדמה ומקפלים גם אותו לתוך הבלילה.
יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים כ-25 דקות, עד שפני העוגה נסדקים 
(חשוב שלא לאפות יותר מדי, כדי שהפאדג' לא יתייבש).
מקררים לטמפרטורת החדר.

מוס שוקולד וברנדי

ממיסים את השוקולד עם שמנת צמחית אחת בסיר כפול או במיקרוגל.
מקררים לפחות 8 שעות
מקציפים את השמנת הצמחית הנותרת יחד עם הסוכר לקצפת יציבה.
מוסיפים את הגנאש  ואת הברנדי ומקציפים  למוס חלק ואחיד. 
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים את הפאדג'

כוסיות פנה קוטה עם קולי פירות יער



20 כוסיות קטנטנות 

רכיבים:


1/2 שקית (7 גרם) אבקת ג'לטין
2 כפות (30 מ"ל) מים
1 כוס (240 מ"ל) חלב קוקוס
1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית
6 כפות (75 גרם) סוכר
סרט קליפה מתפוז

לציפוי:

4 כפות פירות יער קפואים
1/4 כוס מים
2 כפות סוכר
4 גר' ג'לטין מעורב ב-2 כפות מים




אופן ההכנה

ממיסים את אבקת הג'לטין במים ומשהים 10 דקות (או יותר), עד שהיא סופגת את הנוזלים.
בינתיים מרתיחים יחד את חלב הקוקוס, השמנת הצמחית והסוכר. מסירים מהכיריים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ,מערבבים היטב מסננים.
יוצקים את הקרם לכוסות הגשה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות לפחות.
מערבבים את חומרי הציפוי ומביאים לרתיחה, את הג'לטין מתפיחים ומוסיפים, מסננים. 
מניחים 2 כפות מהציפוי ע"פ הפנה קוטה


פיננסיר אספרסו

20 תבניות מיני  מאפינס בקוטר 4 ס"מ

 רכיבים:

1/2 כוס  שמן 
10 כפות  סוכר
3/4 כוס  שקדים לבנים טחונים
4 כפות  קמח תפוחי אדמה
4 חלבונים
2 כפיות קפה נמס מומס ב-2-1 כפות מים חמים


אופן ההכנה

מחממים את התנור ל-160 מעלות.
מערבבים את כל הרכיבים
לבלילה סמיכה ואחידה.
יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים כ-12 דקות, עד שפני המאפים מתייצבים ומזהיבים.
אפשר לעטר בפרוסות שקדים

מבוסס על מתכונים של אורן בקר עם התאמות שלי

חזה עוף בחרדל ורוזמרין

ניסינו להוריד את המתוקים מהתפריט

ומה לעשות כל המרינדות שלי מכילות דבש,סילאן או לפחות צ'ילי... כן.. מתוק

הייתי צריכה להמציא משהו

על  הפפריקה וכל האדומים כתומים  החלטתי לוותר

רציתי טעם אחר

חרדל זה טעים ומסתבר שגם בלי דבש לצידו יש לו קיום

רכיבים:

15 נתחי חזה עוף, משוטחים לשניצל

כף גדושה חרדל

כף גדושה חרדל גרגרים

כפית עלים קצוצים מענף רוזמרין 

2 כפות מיץ לימון

כפית שום כתוש

מלח,פלפל שחור

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי המשרה ומערבבים עם נתחי החזה

מניחים לשעה לספיגת טעמים

מטגנים להזהבה קלה, ממש לא יותר מידיי נתחי החזה דקים ולא נרצה שיתייבשו.

ירקות אפויים הלכו יופי לצד המנה הזאת
מה יש פה?
נלך מימין לשמאל:
עיגולי בטטה,בצל סגול, זוקיני ,בצל לבן,פלפלים וקישואים

כל ירק תובל ונאפה בנפרד
ולבסוף סידרתי את המגש
התיבול?
פשוט וטעים
שמן, מלח ושום גבישי ואל תגידו בעעע ,כמו שאני אמרתי
כשהג'וניורית התחילה להשתמש בתבלין ההזוי הזה,
מסתבר שהשילוב מוצלח מאוד.

רבעי בטטה אפויים

רכיבים: 

בטטות

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

רוזמרין

 

אופן הכנה: 

לשטוף ולקרצף היטב את קליפת הבטטות.

לחצות את הבטטות וכל מחצית לחצות שנית כך שמתקבלים רבעי בטטות.

להניח בתבנית חסינת אש.

לנטף מעל שמן זית, לבזוק מלח, פלפל שחור גרוס טרי ורוזמרין.

לאפות כשעה, עד שמתרכך.

טיאן ירקות

לראשונה נתקלתי בתמונה של מאפה הירקות הנפלא הזה בבלוג של מימי "MANGER"  

אח"כ אצל מרילין חברתי ששיכללה אותו

ולבסוף, גם במטבח שלי 

מצרכים לבסיס

2 בצלים קצוצים

5 שיני שום פרוסות

2 כפות שמן זית

1 כף שטוחה טימין יבש

מלח ופלפל שחור

1/2 כוס בורגול מושרה בכוס מים חמים למשך 20 דקות

הירקות:

2 חצילים ארוכים ודקים

2 קישואים (עדיף הסוג הכהה) ארוכים ודקים

4 עגבניות

2 בצלים סגולים  

4 שיני שום חצויות

1 גבעול רוזמרין

עלי בזיליקום מ-2 גבעולים

מלח גס ופלפל שחור

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

מכינים את הבסיס: מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הבצלים עד שהם מתרככים, בערך 8 דקות. מוסיפים את השום והטימין  ומטגנים עוד 5 דקות תוך כדי ערבוב. ממליחים ומפלפלים, מכבים ומעבירים לקערה בינונית. סוחטים את הבורגול, מעבירים אותו לקערה, מערבבים עם שאר המצרכים, מעבירים הכול לתבנית אפיה (עדיף כלי נאה שיהיה אפשר להגיש בו את המנה) ומיישרים לשכבה אחידה. עד כאן אפשר לכסות, ולשמור במקרר יממה.

מסדרים את הירקות: פורסים את החצילים, הקישואים, העגבניות והבצל לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ, אם הם לא בגובה אחיד, אפשר לחתוך וליישר. מסדרים אות הירקות על תערובת הבורגול שבתבנית, לסירוגין, בצפיפות,  בין לבין, מפזרים את שיני השום החצויות ואת גבעולי הרוזמרין ועלי הבזיליקום. ממליחים, מפלפלים, מפזרים מעל בכף את שמן הזית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך שעה, בלי לכסות. מגישים פושר.

כדאי לאפות את הטיאן יום לפני האירוע, הוא רק ישתבח. לפני ההגשה מחממים בתנור או על פלטה.

לפני האפיה

אחרי האפיה

ביקשו בלי חצילים
שלא אכין?

פרגיות במרינדת סויה ג'ינג'ר וקרם קוקוס

רכיבים: 

למרינדה:

1/2 קופסת שימורים קרם קוקוס

2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ

1/2 כוס רוטב סויה (עירבבתי קיקומן ואוסם)

2 כפות שמן שומשום

4 כפות דבש

1/2 כפית פש"ג

1 כפית רוזמרין מיובש

 

אופן הכנה: 

יום קודם להכין את המרינדה.

להשרות קילו נתחי פרגיות נקיות ללילה.

לטגן עם המרינדה על אש קטנה להשחמה.

רוסטביף

כל ארוחה שתבחרו להגיש בה רוסטביף תהפוך חגיגית ומיוחדת.

מתחילים בבחירת נתח פרימיום משובח, מתבלים בעשבי תיבול ארומטיים

צליה איטית , מחדירה לתוך הבשר את הטעם העשיר

חיתוך מדויק והגשת הנתח כמות שהוא לשולחן

תרומם את חווית השבת לסעודה המכבדת את המסורת ומפנקת את החושים

רכיבים: 

נתח סינטה במשקל כ- 2 ק"ג

או

נתח אנטרקוט במשקל 2 ק"ג

למרינדה:

2 כפות חרדל

ענף רוזמרין

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

חצאי בצלים

רוטב להגשה:

יין פורט + פלפל שחור, מעט קורנפלור

 

אופן הכנה: 

יש להוציא את הנתח מהמקרר מספר שעות לפני האפיה

. למרוח  מרינדה מ- 2 כפות חרדל + 2-3 כפות שמן זית + פלפל שחור.

להניח לכמה שעות לספיגת טעמים.

את הנתח מניחים על רשת של תבנית הצליה או על כמה חצאי בצלים

העיקר שהנתח לא יצלה בתוך נוזלים.

האפיה:

הנתח הוכנס לתנור:

18 דקות ב- 220 מעלות. ועוד כ-112 דקות בחום - 165 מעלות

( זמני האפיה נקבעו ע"פ משקל הנתח,

 לפי 18 דקות לכל חצי ק"ג בשר עבור דרגת צליה מדיום+18 דקות)

לסיום כ- 20 דקות מנוחה ופריסה.

 הנוזלים שנותרו בתבנית שימשו להכנת רוטב , בתוספת יין פורט ופלפל שחור

לאחר צימצום של הרוטב, יש להוסיף מעט קורנפלור להסמכה

נתח אנטרקוט על רשת של תבנית צליה

נתח אנטרקוט לאחר הצליה

נתח סינטה מעל חצאי בצלים

.

סינטה פרוסה

שידרוג נפלא בהגשה

לרוטב:
4 כפות סילאן
4 כפות רוטב סויה 
1 שן שום מגורדת דק
2 כפות שמן 

אופן הכנת הרוטב:
לערבב את כל המרכיבים לטעום ולשפר תיבול,

להגיש עם פרוסות הבשר

ניסיתי להכין רוסטביף עם נתח קצת שונה
שייטל - 1.8 ק"ג
אותו תיבול
20 דקות בחום 220 מעלות
ועוד 80 דקות בחום 165 מעלות
להוציא מהתנור, להמתין חצי שעה
לפרוס
על הרוטב אנחנו לא מוותרים
יופי של נתח לרוסטביף

תתפלאו אבל חוץ מהנתחים הקלאסים שכולם מכירים לרוסטביף
אפשר לקנות גם שייטל או שפיץ שייטל
לרוסטביף מצויין

הפעם היה לי נתח של 1.5 ק"ג שייטל
התיבול הנבחר:

1/3 כוס שמן
1/3 כוס סילאן
2 כפות חרדל
כפית כמון
מלח, ופלפל שחור גרוס

אפשר לתבל את הנתח ערב קודם או כמה שעות לפני הצליה

העיקר שזוכרים להוציא מהמקרר כמה שעות לפני התצליה כדי שיגיע 

לטמפרטורת החדר.

הצליה ׁ(על רשת):

15 דקות בחום גבוה -230 מעלות ללא טורבו

ועוד 25 דקות בחום 180 מעלות

לדרגת מדיום - 

מוציאים מהתנור, מניחים לנתח להתקרר כ- 15 דקות או יותר לפני הפריסה.