לאורז יש אצלנו אופוזיציה, אבל ריזוטו זה לא אורז, ריזוטו זה טעים...
במשפחת קרניבורים שכמותנו ריזוטו חלבי כמעט ולא עובר, יותר נהנים מגירסת הפרווה.
ריזוטו טוב מתחיל בסופרמרקט,
קודם כל האורז הוא לא פרסי קלאסי כי אם מסוג ארבוריו - אורז עגול
בנוסף ריזוטו מבשלים עם ציר ירקות ולא במים לכן יש לבשל מראש את הציר.
לצורך הכנת הציר אני נעזרת בסיר לחץ,
בדר"כ מכינה כמות גדולה ומקפיאה לפעם הבאה שיתחשק לנו ריזוטו.
מתכון לציר ירקות:
רכיבים:
3 גזר
1 בצל - גדול חתוך לרבעים
12 פטרוזיליה - גבעולים
3 סלרי עלים - עלים קצוצים, או שורש סלרי חצוי
1 עלי דפנה
1כרישה - שלמה (כולל החלק הירוק), קצוצה גס
2.5 ליטר מים - רצוי מינרליים
1 כף שמן
1 כפית גרגרי פלפל שחור
1 כפית מלח גס
חצי כפית טימין יבש
אופן ההכנה:
מכניסים את כל המרכיבים לסיר גדול. מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש למינימום וממשיכים בבישול שעה.
מסירים מהאש. מצננים מעט ומסננים את הציר.
את הציר הנותר אפשר להקפיא
מתכון בסיסי לריזוטו
3 טיפים:
חממו מראש.
חשוב מאוד לחמם היטב את גרגרי האורז בטרם הוספת הנוזלים
וכן חשוב גם לחמם היטב את נוזל הבישול לפני שיוצקים אותו על פני האורז,
כך שהמעטפת העמילנית של גרגרי האורז מתחממת וסופחת נוזלים,
תוך שהיא מגינה על הגרעין שלה ומשחררת עמילן לתוך הנוזל ויוצרת קרם עשיר.
קררו בסוף (עם חמאה). בסוף הבישול מומלץ להוסיף קוביות של חמאה קרה.
על החמאה להיות קרה כדי שמוצקי החלב שלה ייספגו בהדרגה בקרם העמילני שנוצר בסיר
וכך תעשיר את המרקם עוד יותר.
בשלב הסופי גם בוחשים פנימה גבינת פרמזן (פרמג'יאנו רג'יאנו) מגוררת,
שמעניקה לריזוטו ארומה
משכרת וקטיפתיות של גבינה רכה.
כמו שכבר כתבתי בגרסה הפרווה מוותרים על התוספות הללו.
שימו מלח.
חשוב להוסיף מלח רק בתום התהליך, כיוון שהפרמזן מלוחה ואתם לא רוצים ליפול על מליחות יתר -
בכל זאת עמדתם עשרים דקות מעל סיר חם.
רכיבים:
1.5 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)
1 בצל קצוץ
3 כוסות מים או ציר ירקות צח או ציר עוף
1 כוס יין לבן
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)
מלח
שמן
מכינים את הריזוטו:
בסיר קטן מרתיחים את הציר עד לרתיחה עדינה.
במקביל, מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומזהיבים קלות
מוסיפים את האורז ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה.
כשהאורז חם למגע מוסיפים את היין. אחר כך מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם
(תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג.
ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח כ- 20 דקות.
בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים,
מפזרים מעל פרמזן מגורר ומגישים מיד.
ועכשיו לריזוטו עם תוספות
ריזוטו עם עדשים שחורות וכרישה
רכיבים:
1 כוס אורז עגול
מעט שמן
1 כוס נוזלים (אני השתמשתי בציר ירקות)
1 כפית מלח
לקונפי:
1 בצל קצוץ
שמן
1 כרישה
2 שיני שום פרוסות
1 כוס עדשים
מלח
פלפל שחור
2 כפות שמן זית
אופן הכנה:
לשטוף את האורז ולטגן במעט שמן.
להוסיף 1 כוס נוזלים וכפית מלח.
לבשל עד שכל הנוזלים נספגים, להניח בצד.
קונפי:
1 בצל קצוץ לכסות בשמן ולטגן/לבשל 30 דקות.
1 כרישה לפרוס לרצועות דקות לטגן יחד עם 2 שיני שום פרוסות, כשמזהיב להניח בצד.
1 כוס עדשים לבשל בהרבה מים. 7 דקות אחרי שרתח, לסנן ולשטוף במים קרים.
להוסיף את העדשים, כרישה, קונפי לסיר האורז,
עוד כוס נוזלים, מלח פלפל שחור ו-2 כפות שמן זית.
לבשל על אש קטנה עד שכל הנוזלים מתאדים.
להמשיך להוסיף נוזלים עד שהאורז רך
את הריזוטו הזה הכנתי קצת אחרת, בישלתי את העדשים השחורות
במים מומלחים קלות במשך כ- 20 דקות להתרככות ושטפתי היטב
בסיר אחר טיגנתי להזהבה את הבצל הקצוץ
וכשהאורז התרכך הוספתי את העדשים והבצל, עירבבתי קלות ובישלתי עוד כ- 2-3 דקות.
וריאציה נוספת
ריזוטו שורשים ואפונה
פה השתמשתי בשורש פטרוזיליה ובחצי שורש סלרי
אותם קצצתי והוספתי לסיר הריזוטו אחרי שהבצל מזהיב
ואפונה קפואה שהופשרה קלות במים רותחים
ריזוטו אספרגוס ופטריות
למנה הזאת הוספתי פטריות חתוכות לרבעים ומוקפצות בשמן ושום כתוש
וחצי חבילה -בערך 10-15 גבעולי אספרגוס חתוכים וחלוטים במי מלח
את הירקות הוספתי יחד עם כמות הנוזלים האחרונה שנוספה לריזוטו
את הריזוטו הזה הכנתי עם קוביות דלורית
שטיגנתי יחד עם הבצל
ופה ריזוטו עם קונפי פטריות
את הפטריות יש לפרוס לפרוסות עבות
להעביר לתבנית , ללתבל במלח,טימין ומעט פלפל שחור
להציף בשמן
לאפות בחום 180 מעלות כ- 45 דקות
הפטריות משמחימות ומקבלות מרקם פריך נהדר.
אפשר להשתמש בשמן לבישול הריזוטו.
עוד וריאציה נהדרת על הנושא
גם הריזוטו הזה - פרווה
ריזוטו עם גזר מקורמל
למעשה אופן ההכנה ממש זהה לריזוטו רגיל
כל השוני -בתוספת
מתחילים עם 4-5 גזרים קלופים וקצוצים
אני קצצתי במעבד המזון
3 כפות שמן קנולה
1/2 כפית מלח
1 כפית סוכר
מערבבים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5 דקות.
מסירים את המכסה, מגבירים לאש בינונית
ומבשלים תוך ערבוב אקראי עד שהנוזלים מתאדים
והגזר מתחיל להשחים, כ-15 דקות.
מרתיחים מים בקומקום חשמלי.
מעבירים לקערית/קערה מחצית מכמות הגזר ומניחים בצד.
את המחצית השניה מרסקים במעבד מזון עם 1/2 כוס מים רותחים,
עד לקבלת קרם חלק.
כעת מתחילים בהכנת הריזוטו
מזהיבים ב- 3 כפות שמן 1 בצל קצוץ
מוסיפים את האורז ומערבבים כך שכל גרגרי האורז יצופו בשמן.
מוסיפים יין לבן בהדרגה ומערבבים עד להתאדותו.
מוסיפים את מחית הגזר ומערבבים היטב.
ממשיכים את בישול הריזוטו ע"י הוספת ציר ירקות רותח ועירבוב
כשהאורז כבר כמעט רך
מוסיפים את הגזר המקורמל שנותר בצד,
מוסיפים כ- 1/4-1/2 נוזלים , טועמים ומתבלים ומתקנים תיבול
עוד 2-3 דקות והפלא מוכן
היתה לי בבית קופסת מרווה
הסיניורית קנתה לאיזה מנה, ונשאר
מה לא ננסה?
ריזוטו לימון ומרווה
בקיצור את הריזוטו הסטנדרטי תיבלתי ב- 2-3 כפות מיץ לימון
10 עלי מרווה קצוצים
מעט רוזמרין קצוץ
שהוספו לסיר ממש ב2-3 דקות האחרונות לבישול
ריזוטו עם עגבניות שרי
בישול הריזוטו כמובן זהה
הכנת התוספת לריזוטו פשוטה
מתחילים בכף שום כתוש שמזהיבים בשמן זית
מוסיפים לסיר כ- 20 חצאי או רבעי עגבניות שרי
מכסים ומבשלים, העגבניות מתרככות מפרישות נוזלים טעמים
מתבלים במלח,מעט בזיליקום יבש וקורט סוכר
את השלב הזה אפשר להכין מראש.
מוסיפים לסיר הריזוטו בערך במחצית הדרך
רק להקפיד שהתוספת תהיה חמה
בדיוק כמו הציר.
